Primera cocinada colectiva

Como parte de la campaña #SemillasLibres, el sábado 21 de agosto nos encontramos en el Jardín Botánico de Medellín para cocinar junto a Jonathan Rivas de Los Sabores Perdidos. Nos acompañó también Olga Ruiz, custodia de semillas en la Granja Wayra (El Peñol). Nuestra Primera Cocinada Colectiva buscaba generar una sensibilización con respecto a las semillas criollas y nativas, no solo como ingredientes culinarios, sino también como base de nuestra cultura y nuestra historia. Preparamos tres deliciosas recetas con cidra, ese alimento muy familiar, pero poco presente en nuestras mesas.

Aquí les compartimos el video del encuentro:

La cidra nos acompaña como alimento desde hace cerca de cinco mil años. En algunas partes de Colombia la llaman Guatila y en otros lugares de América Latina, Chayote. Aquí les dejamos dos recetas que preparamos con ella en nuestra Primera Cocinada Colectiva: refresco con yerbabuena y pandeyucas rellenos con dulce de cidra. 

Si tienen dudas sobre los detalles de la preparación, en el video pueden encontrar el paso a paso de cada una.

Refresco de cidra con yerbabuena

jugo de cidra

Ingredientes:

● 200 gramos de cidra

● 6 hojas de yerbabuena

● Medio limón

● Un litro de agua

Licúe todos los ingredientes, pase por el colador y reserve el bagazo de la cidra para la siguiente receta.

Pandeyucas rellenos con dulce de cidra

pandeyuca relleno de cidra

Ingredientes para el dulce:

● El bagazo resultante del refresco 

● La mitad en peso del bagazo de panela

● El jugo de medio limón

● La ralladura de un limón

● Una pizca de sal

● Canela y clavos de olor al gusto

Preparación: 

Ponga en un sartén el bagazo a fuego bajo con el resto de los ingredientes durante  30 minutos, aproximadamente, sin dejar de revolver. El dulce estará listo cuando su apariencia sea brillante y al pasar la cuchara se vea el fondo de la olla.

Ingredientes para los pandeyucas:

● 480 gramos de yuca cocinada

● 2 tazas de almidón de yuca

● 100 gramos de mozzarella

● 100 gramos de queso parmesano

● 30 gramos de mantequilla

● 1 cucharadita de sal

Preparación: 

Haga un puré con la yuca, añada los quesos rallados, la mantequilla y la sal, siempre amasando para que los ingredientes se amalgamen. Una vez que la mezcla se vuelva homogénea añada el almidón y siga amasando hasta conseguir una mezcla manejable. Forme bolitas con la masa y luego discos de  1 cm de espesor, aproximadamente. Ponga el dulce de cidra en el centro y cierre para formar nuevamente una esfera. Hornee a 200 Cº durante 30 o 40 minutos.

Segunda Cocinada Colectiva

El sábado 18 de septiembre nos encontramos en el Jardín Botánico para cocinar con semillas ancestrales, en nuestra Segunda Cocinada Colectiva. Esta vez nuestras invitadas fueron Mónica Montoya de Danta Cocina e Isabel Cadavid de Agromandala. Nuestros ingredientes estrellas fueron la arracacha y el fríjol petaco. Aquí les compartimos el video del encuentro, que hace parte del proyecto Saberes y sabores de las semillas criollas, nativas y diversas:

La arracacha (A. xanthorrhiza), es una especie de la familia de las apiaceae (umbelíferas), como el apio y la zanahoria, originaria de los Andes septentrionales y domesticada en el continente americano, desde hace unos 3000 años. Ha sido cultivada y consumida por los campesinos andinos desde la época pre-Inca.

Sata, Sata Morada, Paliverde, Palirrusia- garagoreña, Palinegra, Yema de huevo son algunas variedades de Arracacha. En nuestra Segunda Cocinada tuvimos el privilegio de cocinar con arracacha amarilla, cultivada en el Carmen de Viboral por Natalia López y Diego Alejandro López, de Flor de la montaña semillas. Aquí les dejamos la receta que preparamos en nuestra Segunda Cocinada Colectiva: carimañolas de arracacha con relleno de fríjol petaco. Si tienen dudas sobre los detalles de la preparación, en el video pueden encontrar el paso a paso de la receta.

Carimañolas de arracacha rellenas de fríjol petaco con ají de lulo

Ingredientes para 10 carimañolas:

● 1 kilo y medio de arracacha

● 5 cucharadas de almidón de yuca (o harina de yuca)

● 300 gramos de fríjol petaco cocido – El fríjol petaco requiere ser remojado con varios días de anticipación, cambiando el agua regularmente.

● 4 ramas de cebolla larga

● 1/2 cebolla de huevo blanca

● 1/2 cebolla de huevo roja

● 4 tomates

● 2 dientes de ajo

● Comino al gusto

● Sal

● Aceite vegetal

Ingredientes para el ají de lulo:

● 2 lulos

● Ají al gusto

● 1/2 cebolla morada

● 2 ramas de cebolla larga

● 1/4 de pimentón

● 1 diente de ajo

● Cilantro al gusto

● Agua

● Sal

● Vinagre

● Limón

Procedimiento:

Pele las arracachas y cocínelas hasta que estén blandas. Haga un puré con ellas y póngales sal al gusto. Cuando se empiecen a enfriar, añada el almidón de yuca lentamente y amase hasta sentir que la masa se empieza a despegar de las manos. Deje reposar en la nevera entre 30 minutos y una hora.

Pique los tres tipos de cebolla y el ajo, y póngalos a sofreír en 2 cucharadas de aceite caliente. Después de un par de minutos agregue el tomate partido en cubos pequeños. Finalmente, agregue los fríjoles ya cocinados para que se sazonen junto a los otros ingredientes. Ajuste la sal y deje enfriar.

Para armar las carimañolas, úntese las manos de aceite y tome una porción del puré de arracacha que cubra el palmo de la mano. Haga una forma alargada con ella ayudándose de una bolsa de plástico. Aplástela con una tabla hasta que su espesor sea  de 1 cm, aproximadamente. Ponga el relleno de fríjol en el centro y vuelva a cerrar, ayudándose de la bolsa, dándoles nuevamente una forma alargada. Espolvoree con la harina o el almidón de yuca.

Fríalas en aceite bien caliente hasta que las carimañolas se doren.

Ají de lulo:

Pique muy bien todos los ingredientes y mézclelos. Póngalos en un recipiente y cúbralos hasta la mitad con vinagre y el resto con agua en la misma proporción. Añada sal al gusto y panela si quiere reducir la acidez.

FESTIVAL DE SEMILLAS

El 22 y 23 de octubre de 2021 realizamos el primer Festival de Semillas Criollas y Nativas, como cierre del proyecto Saberes y Sabores de las semillas criollas, nativas y diversas. En el festival, realizado de manera virtual, tuvimos la presencia de distintos invitados con experiencia en el tema de las semillas.

El viernes 22 de octubre tuvimos los relatos de:

● Natalia Restrepo y Jonathan Rivas, custodios de semillas.

● Juan Miguel Elejalde, agricultor urbano y Johanna Ramírez, encargada del Laboratorio de Agricultura Urbana del Jardín Botánico.

● Paula Restrepo nos contó su relación con algunos alimentos ancestrales y las maneras como los prepara; María Isabel Correa nos compartió algunos videos del proyecto «Saberes y Sabores».

● Tuvimos como invitada especial a Elena Villamil, campesina urbana dl barrio la Perseverancia de Bogotá. 

Aquí les compartimos el video del encuentro:

El sábado 23 de octubre tuvimos un taller de ilustración y biología de las semillas. Nos acompañaron Erika Torres, ingeniera, artista y amante de la naturaleza y Valeria García, bióloga y apasionada de las semillas. También conversamos sobre las conclusiones del proyecto Saberes y sabores de las semillas criollas, nativas y diversas.

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