En 2024 quisimos celebrar Septiembre como mes del Patrimonio con un encuentro en la Casa del Patrimonio del barrio Prado Centro en Medellín para intercambiar historias alrededor de las semillas, los saberes culinarios y la soberanía alimentaria. Invitamos a nuestro amigo Jonathan Rivas, cocinero, agricultor y fermentista de Los sabores perdidos, que nos sorprendió con unas deliciosas obleas de arracacha, acompañadas con crema pastelera de maracuyá, ralladura de limón y reducción de zumo de arracacha. Para Jonathan no es posible hablar de soberanía alimentaria sin mencionar las semillas; producir nuestros propios alimentos sin tener control sobre las semillas significa seguir dependiendo del mercado. Por eso la importancia de repensar nuestra alimentación, encontrarnos nuevamente con nuestros tubérculos y granos, darnos la oportunidad de abrir el gusto a sabores perdidos en la memoria.
Conversaciones
Sabemos que la mejor manera de defender las semillas es poniéndolas en nuestro plato, por eso quisimos que la conversación girara alrededor de los alimentos. Nos acompañaron para contarnos sus experiencias también Sara Arias, Nancy Carrillo y Victor Giraldo, quienes tienen distintas experiencias en su relación con los productos de la tierra. Sara es productora y custodia de maíz capio desde su granja Raíces en Barbosa, en donde busca cuidar y recuperar el suelo, conservar y reproducir las semillas nativas y compartir el conocimiento para la búsqueda de la soberanía alimentaria.
Paula conversa con Sara, Nancy y Víctor sobre su relación con los alimentos
Nancy es coagricultora en la Red CSA Colombia, modelo de economía colaborativa en el que familias comprometidas financian la producción de una familia agricultora, y nos contó qué significa para ella poder tener contacto cercano con quienes producen sus alimentos. Comprender lo que implica ser un productor del campo colombiano la llevó a valorar de una forma distinta los alimentos que llegan semanalmente en su canasta de la CSA.
Victor es agricultor urbano de la Huerta Tierra (Castilla) y nos habló de sus impresiones sonbre lo que implica tener un espacio verde en la ciudad. La ilusión puede llevar a imaginar a quienes empiezan a crear una huerta comunitaria que ese pedazo de tierra generará convivencia y nuevas prácticas, pero en en la realidad es necesario afrontar dinámicas sociales y culturales que dificultan los procesos. Sin embargo, la Huerta Tierra ha tenido cosechas de frijoles de distintas variedades, yacón y yuca, y espera poder seguir fortaleciendo la experiencia gracias a las mingas que convoquen a personas dentro y fuera del barrio.
La conversación con los invitados y los asistentes nos llevó a comprender la urgencia de actualizar nuestro directorio de proveedores de granos, cereales, frutos secos de semillas nativas y criollas. Por eso nos pusimos manos a la obra y acá está la nueva versión de nuestro directorio:
Y por supuesto acá dejamos también la receta del plato preparado por Jonathan, que podemos hacer en casa y acompañar de la salsa o mermelada de nuestra preferencia.
Obleas de arracacha con crema pastelera de maracuyá
Puré de arracacha 450 gr. Leche de coco 100 gr. Azúcar 70 gr. Sal 1 Gr. Fecula de maíz 40 gr. Harina de trigo 30 gr.
Se mezclan todos los ingredientes y para preparar cada oblea se pone una cucharada de la mezcla en el sartén o en el horno a baja temperatura hasta que esté crocante.
Algunas variedades de maíz que aún se siembran en Colombia
Desde la Red de Huerteros Medellín buscamos alternativas para conservar y recuperar las semillas criollas y nativas, pensando maneras diferentes de consumir y de acercarnos a los productores que aún siembran los alimentos que inevitablemente hemos ido perdiendo. Por eso imaginamos el proyecto Memorias que germinan, que realizamos a partir de septiembre de 2022 gracias al portafolio de estímulos del Instituto de Cultura y Patrimonio de Antioquia. El proyecto se propone impulsar el reconocimiento de la labor de los custodios, y centrar la atención sobre el uso más visible y cotidiano que se da a las semillas: el que tiene que ver con la alimentación. Nos encontramos en plazas de mercado y mercados campesinos de dos municipios del Oriente antioqueño: Rionegro y El Carmen de Viboral, y allí re descubrimos alimentos perdidos en la memoria y conocimos otros nunca probados, aprendimos nuevas recetas y conocimos algunas semillas nativas que aún se siembran en nuestra zona. También visitamos una finca agroecológica, aprendimos algunas técnicas de siembra y reproducción de semillas y probamos los alimentos provenientes de la zona preparados por el chef Martín López.
Primer encuentro: Plaza de mercado de Rionegro
En el encuentro recordamos sabores olvidados y descubrimos otros nuevos, escuchamos las historias de los comerciantes de la “galería”, intercambiamos semillas, aprendimos de Héctor Flórez, agricultor de El Canto de la Huerta, probamos los intrigantes sabores de los alimentos preparados por Juan, de @rioverdefoodvegan. En este video puedes ver algunos momentos del encuentro:
Encuentro en la Plaza de mercado de Rionegro
Segundo encuentro: Mercado Campesino de El Carmen de Viboral
Para el segundo encuentro del Proyecto “Memorias que germinan” nos encontramos el domingo 25 de septiembre de 2022 en el mercado campesino de El Carmen de Viboral.
Fue la oportunidad para entablar una conversación en torno a los alimentos: cuántos sabores hemos perdido, por qué ha sucedido y qué podemos hacer para recuperarlos. Probamos el dulce de naranja agria, una receta navideña tradicional de El Carmen preparada por doña Amparo; los bollos de maíz preparados por Verónica, de La Casa de Vero; empanadas de arracacha y banano verde, hechas por Sofía, de Cocina La Itinerante. Para saber más sobre el encuentro mira este video:
Encuentro en El Carmen de Viboral
Tercer encuentro: finca Balú (Rionegro)
El sábado 25 de octubre nos encontramos nuevamente, esta vez en la finca Agroecológica Balú, para reconocer cómo un espacio biodiverso puede albergar gran cantidad de semillas, plantas y fauna que interactúan y conforman un ecosistema equilibrado. Aprendimos a hacer semilleros con Maria Elena Soto, agroecóloga de Marinilla, y probamos las recetas de Martín López, cocinero profesional de El Carmen de Viboral.
Aquí puedes ver algunas de las recetas preparadas por Martín: Recetas «Memorias que germinan». Y este es el resumen del encuentro:
Abonamos el movimiento huertero con las herramientas teóricas y metodológicas de la academia: Investigación “Prácticas comunicativas de la Agricultura Urbana en Medellín”
En el año 2017, cinco años después de conformarnos como Red de Huerteros Medellín, iniciamos una investigación desdenuestro movimiento social. Nos aprovechamos de las herramientas teóricas y metodológicas que brinda la academia –y de algunos recursos financieros de esta– para iniciar la investigación: “Prácticas Comunicativas de la Agricultura Urbana en Medellín: tejido social, territorios y saberes”. Queríamos indagar acerca del estado de la agricultura urbana en la ciudad: ¿qué tipo de huertas hay?, ¿por qué hacemos huertas?, ¿dónde conseguimos las semillas?, ¿cómo abonamos la tierra? Para esto, entrevistamos y visitamos 86 huertas de Medellín y su Área Metropolitana, y logramos construir algunas conclusiones. Además, empezamos a explorar diversas formas de creación y divulgación de contenidos. Realizamos podcast, mapas y síntesis de la investigación. (Si quieres acceder a estos contenidos, haz clic aquí)
Los primeros brotes que dejó la investigación: Semillero de la UPA (Universidad Popular Ambiental)
En 2020 llegó la pandemia y, a pesar de la distancia, no dejamos de pensar formas para encontrarnos. La investigación, además de todos los aprendizajes que nos dejó, también permitió pensarnos una agenda de trabajo como colectivo, donde emergió el tema de las semillas y su desconocimiento entre los huerteros urbanos en la siembra y el consumo.
Preocupadas por la falta de conocimiento sobre la importancia de las semillas en la agricultura; la debilidad en las relaciones entre agricultores urbanos, custodios de semillas y consumidores; y la casi total ausencia de un discurso crítico, decidimos que la temática de las semillas debía ser un tema prioritario a trabajar desde la Red de Huerteros Medellín.
¿Qué sabíamos nosotras sobre las semillas? muy poco en realidad. Habíamos escuchado sobre las patentes y la amenaza que significaba para los campesinos, pero con el tiempo descubrimos que es un tema amplio, con muchos enfoques.
Con el nacimiento de la UPA (para saber de qué se trata esta iniciativa, haz clic aquí), se hizo el 19 de junio un conversatorio que se tituló “Semillas: la memoria que resiste”, en donde Laura López, de Espora Semillas Originarias, habló sobre las Leyes de Semillas con Cristina y Paula.
Las inquietudes continuaron, ¿de qué otras formas podemos aprender y compartir el conocimiento?, ¿y si creamos un grupo de estudio? ¡Que se llame el Semillero de la UPA! La invitación se veía así:
Nos conectábamos los miércoles en la noche cada quince días para compartir sobre los textos que habíamos leído, hacíamos ejercicios prácticos, veíamos videos, hacíamos todo lo que fuera necesario para entender lo que pasaba con las semillas. Las preguntas que se comenzaron a volver más frecuentes eran estas: ¿cómo podemos aportar desde la ciudad a que las semillas nativas se conserven? ¿Cómo podemos difundir todo lo que estamos aprendiendo?
Cristina y Kelly, hacia finales del 2020, construyeron un directorio para facilitar el contacto con productores locales que usaban semillas nativas y promover su consumo, lo llamaron “Semillas que resisten”, también se hicieron algunas publicaciones de piezas gráficas en las redes sociales de la Red de Huerteros para difundir esta información.
Con el paso del tiempo los encuentros del Semillero de la UPA continuaron, el grupo se había reducido considerablemente, ya que algunas personas estaban volviendo a la presencialidad y los encuentros virtuales se hacían difíciles por las agendas. Sin embargo, pronto surgiría otra iniciativa con una nueva dinámica.
Sabores y saberes: semillas criollas, nativas y diversas
A finales del año 2020, gracias a las reflexiones y aprendizajes del Semillero de la UPA, empezamos a planear nuestro primer proyecto sobre semillas: “Sabores y Saberes”. Queríamos tejer una articulación entre los huerteros de la ciudad y los guardianes de semillas en las áreas rurales y periurbanas. Pensamos que para esto era fundamental hablar sobre la importancia de diversificar nuestra alimentación y decidimos poner énfasis en la cocina como espacio de encuentro entre el campo y la ciudad. Escribimos el proyecto y nos presentamos a la Convocatoria de Estímulos para el Arte y la Cultura 2020. Nuestra idea original era realizar tres encuentros de cocina en los que participaran huerteros, cocineros y guardianes de semillas.
Al recibir los resultados nos dimos cuenta de que, a pesar de tener una buena evaluación, no habíamos obtenido el puntaje suficiente para ganarnos la convocatoria. Esto, lejos de desanimarnos, fue motivo para sentarnos de nuevo a revisar nuestros objetivos, pensar en alternativas para llevar a cabo el proyecto y replantear algunas actividades según las recomendaciones de los jurados.
En el año 2021 retomamos el proyecto. Después de discutirlo y revisarlo, nos percatamos que no debíamos limitar la temática de las semillas a la agricultura urbana. Nos dimos cuenta de que era necesario visibilizar la problemática de las semillas al público general. No bastaba con tejer una articulación entre huerteros y guardianes de semillas, pues la problemática de las semillas afecta a toda la población. ¡Debíamos lograr que las semillas se hicieran virales en la ciudad! Para esto, además de hacer énfasis en la cocina y la alimentación, empezamos a centrar la atención en la comunicación. Esto es, en la importancia de elaborar contenidos y propiciar espacios que permitan el diálogo, la reflexión, la transmisión y la construcción de conocimientos alrededor del tema.
Reescribimos el proyecto “Sabores y Saberes: semillas criollas, nativas y diversas”, esta vez explorando otras formas de narrar para un público más amplio. Queríamos encontrar un lenguaje más urbano, sencillo y ágil. ¿Y si aprovechamos las redes sociales para hacer viral el tema? ¿Y si empezamos a hacer TikToks? Enviamos nuevamente la propuesta a la Convocatoria de Estímulos para el Arte y la Cultura, en la línea de estímulos al Patrimonio cultural, y ¿adivinen qué?
¡Nos ganamos la convocatoria! Eso nos llenó de mucha felicidad, porque más allá de tener recursos, sentimos que las personas que evaluaron el proyecto habían comprendido su importancia. Cuando iniciamos, pensamos que sería clave encontrarnos con guardianes de semillas, ya que estas visitas iban a nutrir el trabajo que íbamos a hacer (aunque nada de esto había quedado planteado en la propuesta). Visitamos 7 custodios en Santa Elena, Rionegro, El Peñol, Carmen de Viboral y San Antonio de Prado, los entrevistamos y grabamos sus historias, además, aprovechamos para hacer los videos cortos que luego usamos en Tiktok y Reels de Instagram.
Al principio hacer los videos no fue tan sencillo, la duración era muy corta, queríamos decir muchas cosas, pero poco a poco fuimos entendiendo la dinámica, el papel clave de la música en Tiktok, el principio de imitación mezclado con originalidad y que, además, podíamos apelar a distintos sentimientos e intenciones, como informar, entretener y educar. Nos comprometimos a hacer 10 videos durante el proceso, terminamos haciendo 30, cada vez se hizo más sencillo hacer los clips y las ideas salían de forma espontánea. (Para ver nuestros TikToks, haz clic aquí)
Todos nuestros contenidos fueron también socializados por grupos de difusión de Telegram y WhatsApp. Cada semana se enviaba algún video o imagen, acompañada de una pregunta que incitara a los participantes a compartir sus saberes sobre las semillas ancestrales. Se logró generar un espacio muy valioso de diálogo, en el que las personas, además de ser receptoras pasivas de contenidos, podían compartir sus opiniones, experiencias y conocimientos. Gracias a estas interacciones se logró profundizar en los saberes acerca de las siete semillas que se visibilizaron durante este proyecto. (Para saber más sobre estas semillas, haz clic aquí)
Realizamos además dos cocinadas colectivas. En cada una de ellas invitamos a un custodio de semillas y a un cocinero. Los dos encuentros fueron transmitidos en vivo y son de acceso público en el perfil de Youtube de la Red de Huerteros Medellín. Descubrimos que, a pesar de que en la presencialidad se propicia mayor formación de comunidad, cohesión y tejido social, la virtualidad es un instrumento a potenciar debido a su alcance y visibilidad. Se trata de una herramienta que permite, en el caso particular de las semillas y la cocina, hacer pública una práctica que por lo general ocurre en un entorno privado. (Para saber más sobre las cocinadas colectivas, haz clic aquí y aquí)
El proyecto nos permitió darnos cuenta de que cocinar además de ser una metodología que incitaba al diálogo y al compartir de saberes, podía llegar a ser un acto revolucionario. ¡Si aprendemos a diversificar nuestra alimentación y a consumir otro tipo de semillas y productos, entonces nos convertimos también en cuidadores de semillas! De igual manera, somos guardianes, si hacemos de la comunicación una práctica de resistencia que además de generar contenidos, teja relaciones e invite a la reflexión y la acción.
El camino metodológico no acabará aquí, ya que el trabajo que venimos haciendo continuará de diversas formas. Nuestro compromiso político sigue intacto para continuar explorando opciones y formatos que nos permitan llegar a más personas.
Esta sección es una recopilación de los saberes recogidos a partir de los videos y publicaciones que hicimos a lo largo del proyecto Saberes y sabores de las semillas criollas, nativas y diversas. Con los videos queríamos invitar a las personas a que compartieran sus conocimientos sobre la preparación de alimentos con semillas ancestrales que han ido perdiendo importancia en nuestra cotidianidad, para empezar a consumirlas nuevamente, promover su cultivo y apoyar a los productores. Abrimos espacios de interacción en las redes sociales de la Red de Huerteros, nuestro grupo en Facebook, el perfil de Instagram y el canal de TikTok, y creamos dos grupos abiertos, uno en Whatsapp y otro en Telegram. Recogimos muchas recetas provocativas, pero no solo eso; varias personas nos contaron historias sobre la importancia de las semillas en sus familias, y compartieron conocimientos sobre maneras de cultivarlas y cuidarlas. Aquí puedes ver la información recogida sobre cada una de las 7 semillas que trabajamos en el proyecto, pero seguiremos ampliando este espacio con nuevos saberes y experiencias.
Si quieres saber dónde encontrar estas semillas visita nuestro directorio “Semillas que resisten”
Nos cuentan que el fríjol petaco se produce muy bien entre los 1.500 y los 2.200 metros sobre el nivel del mar, en climas templados y fríos. Crece muy bien entre el bosque y en el borde de los caminos, no necesita ser abonado ni desmalezado; pero, claro, como todos los cultivos si esto se hace su producción será mayor. Es un arbusto, en la mayor parte de los casos, de flor roja, pero también hay variedades con flor blanca, de vaina más pequeña y grano amarillo, que crecen especialmente en los bordes de camino hacia San Pedro. Se produce también en La Unión, San Carlos, San Vicente, San Félix, Marinilla, Guarne, El Carmen de Viboral y Rionegro. Los granos son de varios colores, algunos con pintas y otros de un único tono, morados, amarillos, cafés, casi negros. Nos cuentan también de agricultores en San Carlos que lo sembraban junto al café para fijar nitrógeno en el suelo. En Medellín, Rionegro y Marinilla se pueden conseguir por épocas en las plazas de mercado.
Hay quien comenta: “Le perdí la pista después del desplazamiento. Vivíamos en la vereda la Florida en San Carlos, yo aún vivo en el pueblo”. En muchas zonas de nuestra región, el fríjol petaco ha dejado de cultivarse. Una de las razones es el desarraigo causado por el desplazamiento.
En cuanto a la cocción, nos recomiendan desamargar el petaco cambiando el agua de remojo varias veces. También hay quienes usan otros métodos: “mi mamá, cuando lo preparaba seco, después de lavarlo le vertía agua hirviendo y lo dejaba un buen rato en una especie de remojo, luego cambiaba el agua y los cocinaba. Quedaban ricos. El agua de remojo la aplicaba a las plantas” o “En mi cocina los remojamos 24 horas (cambiando el agua varias veces), botamos el agua en la que hierven dos veces y después los preparamos en sopa con plátano verde y zanahoria”. Cuando están tiernos se puede preparar una sopa tipo potaje. Con el petaco se puede hacer harina para galletas. También se pueden cocinar solos y se hace un puré que se mezcla con avena, sal, ajo, cebolla, pimienta, se forman albóndigas y se hornean o se fríen.
Nos causó gran sorpresa el éxito que tuvieron las publicaciones sobre el guandul, puesto que para nosotras no era muy conocido. Descubrimos que muchas personas lo siembran y lo disfrutan como ingrediente culinario. Aquí compartimos algunos de nuestros hallazgos sobre esta nutritiva semilla:
El guandul es una leguminosa de árbol, de cosecha perenne y de variados colores. No es como la lenteja o la mayor parte de los frijoles que solo dan una cosecha y la planta muere; el gandul es un arbusto alto que produce vainas por muchos años. Preferiblemente se cultiva a bajas altitudes, desde el nivel del mar hasta los 500 m., pero es una semilla muy adaptable, y puede cultivarse hasta los 2000 m. En cuanto a su cultivo, nos recomiendan sembrarlo en bolsa de vivero y mantenerlo allí el mayor tiempo posible, para evitar el ataque de las hormigas arrieras. Además de un alimento, es un mejorador de suelo; fija nitrógeno y puede sembrarse en franjas para realizar podas e incorporarlas al terreno. También se puede sembrar dentro del cultivo de café a manera de sombrío. El grano tostado sirve como alimento para las gallinas. Al tostarlo se eliminan algunos compuestos ligeramente tóxicos. Luego se puede ir mezclando poco a poco con grano crudo, hasta que las gallinas se acostumbren. Después de un tiempo ya no habrá necesidad de tostarlo.
Es originario de la India. En Colombia es muy común en la costa atlántica, pero se cultiva también en otras zonas, como el Valle del Cauca y el Oriente y Suroeste antioqueños. En el departamento del Cauca y hacia el sur del país es muy conocido y lo usan en diferentes preparaciones. En países costeros, como en Cuba, el guandul hace parte de la gastronomía ancestral. En Puerto Rico es uno de los alimentos más consumidos junto con el arroz. Es un cultivo fácil y muy nutritivo, tiene buena cantidad de proteína como todas las leguminosas. Descubrimos que en Medellín no es fácil conseguir la semilla de guandul, pero nos cuentan que en espora semillas originarias se pueden encontrar algunas variedades.
Como a todas las leguminosas, antes de su consumo debe extraérsele una sustancia llamada oligosacárido, un carbohidrato complejo que el ser humano no puede digerir. Si el grano se consume seco, lo mejor es remojarlo; otra opción muy usada y acuñada por la sabiduría de nuestros ancestros, que se ha ido perdiendo ante la irrupción de la olla a presión, consiste en cocerlo a fuego lento y con yerbas que favorezcan la digestión, como el paico, mejor conocido en México como epazote. Cuando se come fresco lo único que se recomienda es poner a hervir agua y apenas ésta hierva, agregar el guandul, dejarlo cocinar unos tres minutos y descartar esa agua porque es amarga. Algo así como blanquearlos.
Es un alimento versátil, puede hacerse en sopas, guisos, dulces, ponérsela al arroz seco para adicionar a ensaladas o germinado.
Respecto a su uso como preparación dulce nos recuerdan de otras culturas, como la china, suelen consumir los frijoles en postres y helados, y nos sugieren experimentar preparaciones como tortas, arequipe y harina para galletas. Sobre este tema nos recomendaron ver la película “Una pastelería en Tokio“ en la que emplean los frijoles para una receta muy especial. Nos compartieron también varias recetas:
“Esta es una receta que aprendí de Cocina Intuitiva, la adapté a mi cocina y lo que tenía disponible: se ponen 250 g de guandul en remojo el día anterior, o se remojan en agua caliente unas horas antes de cocinarlos en olla a presión. Se les pueden poner buenos condimentos, yo opté por lo que tenía: cilantro, culantrón, pimentón y cebolla roja. Se ponen a fuego medio durante 40 o más minutos (dependiendo de la cantidad) mirando que no pierdan la forma. Luego se sacan y se pueden poner como guarnición. Ya cada unx acude a su imaginación. Como sugerencia puse jengibre al hogao que les hice y quedó ????”
En pancakes también quedan ricos: Harina de trigo o avena, huevo, leche, frijol cocido, mixtura de especias, (cardamomo, canela, jengibre, clavos de olor, nuez moscada) miel, se licúa todo, se deja reposar un poco y se cuecen.
¿Qué sabemos del yacón? ¿Cómo lo podemos consumir?
El yacón es un tubérculo andino, llamado la “cantimplora del Inca”. En las crónicas escritas por el Padre Bernabé Cobo en 1653, “Historia del Nuevo Mundo”, el autor nos relata: “los indios del Perú los consumían crudo como frutas, ya que tienen buen sabor, están mucho mejor si se ponen por un día al sol. Ellos lo llaman llakhun. Lo amarran a la cintura y lo comen en trozos muy pequeños cuando tienen largas caminatas.”
Decidimos incluir el yacón en nuestro elenco estelar de semillas porque lo encontramos en varias de las fincas de custodios que visitamos. Al presentar el video, descubrimos que son muchas las personas que lo consumen en preparaciones muy variadas. Son bastante conocidas sus propiedades medicinales para el control glicémico, y es muy usado con limón y miel como pasabocas, pero también descubrimos varias recetas novedosas que aquí les compartimos.
Nos escriben:
En ensalada es delicioso, en zumo es muy refrescante y dulcecito. Como acompañante en una noche de copas con pimienta y limón es exquisito. ?
El yacón es excelente para hacer panes y jugos.
Las hojas también se pueden emplear en infusión.
Yo lo mantengo en la nevera y cuando me dan ganas de comer a deshoras le pegó los mordiscos al Yacón.
Hace poco vi una receta de yacón al horno, que estoy curiosa por probar.
Yo me lo como también cómo mecato con limón y miel, muy refrescante ?
A mi me encanta solo, mi suegro lo consume cuando se le sube la glucosa, eso le ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre.
Andrea nos cuenta que la miel de yacón es deliciosa, con bajo índice glicémico, la pueden consumir personas diabéticas y es muy fácil de preparar, se puede hacer en licuadora o en extractor de jugos. En ambos casos se debe filtrar el jugo o extracto para retirar cualquier residuo que quede de la pulpa, con el fin de lograr una textura suave. Lo ideal es procesar 2 kg de yacón para obtener por lo menos 200 g de miel y alcanzar la textura densa. Si se va a utilizar licuadora se debe agregar un poco de agua. Después de colar el puré o el extracto con ayuda de un filtro para bebidas vegetales o café, éste se pone a fuego alto hasta que empiece a hervir, una vez esto suceda se debe poner a fuego medio o bajo. La miel está lista cuando la mezcla rompe, es decir, cuando al pasar una cuchara o espátula se alcanza a ver el fondo de la olla. Se puede almacenar en un frasco de vidrio, adicionándole una cucharada de limón. Se recomienda refrigerarla para una mejor conservación. Es un proceso fácil, aunque la reducción es un poco demorada , pero vale la pena. ?
Más conocida y usada que las otras semillas que presentamos, la arracacha tiene también sus detractores. A muchas personas no les agrada su sabor perfumado, pero otras dicen que han aprendido a disfrutarla. Nos dicen: “Me volví fan de la arracacha y ahora que sé que además de light es de la familia de la zanahoria, ¡más!”.
De todas las variedades existentes de arracacha (alrededor de 12) las más conocidas son la blanca y la amarilla, y la mayor parte de nuestro público las consume en sopas como el ajiaco y el sancocho. Muy recordada la sopa de la mamá, con cilantro, papa y tortilla de huevo. Nos cuentan también que la preparan en mermeladas, arequipe, chips, tortas, buñuelos, frita o asada. Y nos compartieron la receta del pastel con queso y maíz y del pan, que aquí les copiamos:
Pastel de mote con arracacha y queso:
Para un kilo de mote pelado y molido más o menos 600 g de arracacha cocinada y 600 g de queso rallado. Al gusto un poquito de panela y sal. Se da forma al pan y se hornea. Es opcional agregar harina de maíz capio. El color de la arracacha le da el tono al pan.
Es una de esas recetas familiares que se preparan con tanta frecuencia que Maria Cristina, la amiga de Pasto que nos la comparte dice que nunca han pesado los ingredientes y por eso no sabe las medidas exactas.
Pan de arracacha con masa madre:
“Es uno de mis preferidos, la arracacha le da un sabor y una textura increíble al pan.” Escribe Paula. la autora de la receta.
300 gramos de arracacha molida o rallada
300 g de harina de trigo blanca
200 g de harina de trigo integral
Entre 200 y 300 ml de agua
1 y 1/2 cucharadita de sal
250 g de masa madre.
Se incorpora todo y se hace el amasado de preferencia. “Yo uso un amasado de 10 segundos así: amaso, dejo 10 min; amaso, dejo 10 min; amaso, 10 min; amaso, 30 min; amaso; 1 h, amaso; 1 y 1/2 h. Para que haga la última subida lo puedes dejar en la nevera toda la noche, así tiene una mejor fermentación”.
Alguien que va con frecuencia a las plazas de mercado cuenta que se pierde mucha, porque se pudre fácilmente. Propone deshidratarla, ya que con la harina se pueden preparar muchas recetas.
Existen cientos de variedades de papa, sin embargo consumimos comúnmente sólo algunas de ellas. Por medio de este video quisimos indagar sobre los usos de uno de nuestros alimentos ancestrales más difundido en el mundo.
Entre los aportes, varios se referían a la importancia histórica que ha tenido la papa en distintos lugares:
Históricamente, las papas no fueron bien aceptadas en Europa, A medida que la colonización se imponía en América, miles de productos americanos eran llevados a España, la papa tardó casi dos siglos para ser asimilada por los europeos. Por allá, en el siglo XVII, su consumo ya era muy usual en las mesas europeas, al punto que a mediados del siglo XIX, los irlandeses dependían muchísimo de este ingrediente, que se convirtió en la base de su alimentación. Por una plaga que atacó a las papas, la isla vivió una gran hambruna: https://www.bbc.com/mundo/noticias-internacional-52826839. En otros contextos históricos, las papas se volvieron fundamentales para la dieta de los europeos: en las dos grandes guerras, los españoles en los días oscuros de la guerra civil y luego en la era de Franco, las utilizaban para saciar el hambre. La tortilla española, por ejemplo, es uno de los platos insignia de su cocina, con unos orígenes humildes, del aguante y la resistencia. La papa pasó de alimentar animales de granja en Europa, a ser uno de sus ingredientes más preciados.
Sobre el tema nos comparten también el artículo De cómo la papa “apaciguó” a Europa y la salvó del hambre
Hace unos meses logré conseguir un par de variedades de papas nativas y, en conjunto con otros tubérculos andinos como chuguas, cubios y batata, y una cidra, berenjena blanca y zanahoria me hice un “cocido rionegrense”, como le pusimos.
Alguien comenta: en algún lado leí que en cementerios Incas han encontrado variedades de semillas de papa que han sido guardadas por siglos.
Respecto a las maneras de consumirlas nos dicen:
Me encantan de todas las formas, pero al horno con mantequilla y especias, en puré y la causa limeña son mis preferidas???
Me encantan las papas en todas sus presentaciones, a la francesa, cocinadas con hogao, en puré, etc. También me gustan las criollas, pero solo conozco tres clases de papas.
A mí me encantan también la ensalada rusa o vasca.
Uno de mis favoritos son los pinchos de papa nativa al horno. Quedan deliciosos. Solo se pone aceite, sal y las especias que prefieran y se hornea (FOTO)
Yo tambien las amo con locura, en la casa he empezado a sembrar criolla en matero grande en mi balcón y van creciendo muy bien, es mi segunda vez sembrándolas así y, aunque en la primera tanda eran pequeñas, fue una entrega abundante y de mucho sabor. Estoy en Sabaneta, en pleno casco urbano. Las materas que uso son canecas de 20 litros que tienen aproximadamente 40 cm de alto. Las siembro con una dosis generosa de compost y un poquito de cascarilla de arroz para mejorar el drenaje. Una vez al mes les aplico 1 de las “emes” de la agricultura orgánica [Microorganismos, Materia orgánica, Minerales]. Roto entre microrganismos, que saco de lácteos cortados, aguapanela, vinagre o microorganismos de monte cuando consigo con amigues; en M de minerales pongo cáscaras de plátano deshidratadas o licuadas, ceniza, cáscara de huevo molida, agua de granos; y compost o humus de lombriz de vez en cuando.
También conocido como balú o porotón (al sur de Colombia y en Ecuador), el chachafruto nos ha sorprendido por su gran versatilidad. Desde que empezamos a investigar sobre él hemos descubierto que es mucho más usado y difundido de lo que creíamos, pero también nos hemos dado cuenta de que cada vez es más difícil de conseguir. En los intercambios sobre esta semilla pudimos conocer nuevas recetas, otros usos del árbol, una canción dedicada al chachafruto y hasta hubo quien, desde su huerta en San Germán (Medellín), ofreció arbolitos para la siembra. No sabemos cómo logró repartirlos porque eran muchos los interesados.
Esto nos compartieron:
La primera vez que probé chachafruto fue en el Huila, en El Purutal (La Pelota). Estaba en tierras ancestrales y me ofrecieron jugo de chachafruto. Lo probé y me gustó, me mostraron la fruta y pensé que era un frijol gigante, después me mostraron que crecía en un árbol. También lo probé en sopas de verduras, crema de chachafruto y puré. Delicioso.
Las arepas de chachafruto son deliciosas ???
Yo tengo también chachafruto en mi huerta y la preparación que más me gusta es la crema de chachafruto, queda deliciosa ?
También se hacen en arequipe o en dulce. Se ponen a calar con panela.
Preparé hace poco manjar de chachafruto, es muy fácil y exquisito. ?
Para preparar Manjar de chachafruto necesitaremos:
– 400 g de chachafruto (previamente cocido y pelado)
– 100 ml de leche hervida a punto nata
– 200 g de almidón de maíz (Maizena)
– Sal y azúcar (puede reemplazarse por panela)
Preparación:
Moler el chachafruto cocido de manera que forme una masa seca; luego agregar en una caldera la leche y la pasta de chachafruto, cocinando a fuego medio durante 15 minutos, sin dejar de mover la mezcla. Deberá quedar de una consistencia cremosa, que se debe dejar enfriar por completo. Tamizar el almidón de maíz y agregarlo a la crema de chachafruto con movimientos envolventes hasta que quede de una consistencia no pegajosa. Después, si se desea, se puede agregar la sal o el dulce (dependiendo de sus gustos). Poner en la nevera durante dos horas. Se aconseja cubrir con un plástico o con un paño de cocina la mezcla al meterla a la nevera. Y ¡Listo! Tienes un típico y delicioso dulce Antioqueño.. ???
“Chachas fritas”: Poner a cocinar los chachafrutos 15 minutos con agua con sal, quitarles la cáscara y freírlos en aceite bien caliente hasta que queden crocantes. También se pueden comer cocidos con sal, calados, o asados.
Para quienes les interese, hay una empresa nacional que hace harina de chachafruto, una muy buena opción para mantenerlo en la despensa ya que no siempre es fácil conseguir el chachafruto fresco: https://instagram.com/mrbalu_organic
Alguien preguntó si era cierto que el árbol de chachafruto se utiliza para amarrar la tierra
Es verdad, dijeron los que saben.
¿Y qué es amarrar la tierra? ?
Cuando una zona está en riesgo de deslizamiento, se siembran variedades de árboles y plantas como el chachafruto para ayudar a su estabilidad.
Tal vez la semilla a la que asociamos más recuerdos y sabores, la que tiene un contenido histórico y cultural más profundo. Quizás por eso fue nuestra última semilla; nos parecía tan importante que sentíamos que el video debía ser más potente que el resto. Finalmente, nos dimos cuenta de que el maíz habla por sí solo, como comentó alguna de nuestros interlocutores, “llevamos el maíz en el ADN”. Si hubiéramos mantenido la conversación, las recetas se habrían seguido multiplicando. Aquí compartimos solo las que surgieron en un día de intercambio, además de algunos comentarios sobre la siembra del maíz y su importancia en nuestra cultura:
Variedades de maíz: cariaco, capio, dulce, morado
Recetas: en estacas, bollo limpio, buñuelos, bizcocho de arriero, cariseca, pan de queso, chicha, natillas, arepas, cofio, mazamorra, arepas, envueltos, sopa de maíz, mote cocinado, envueltos de mote, poleada o crema de choclo, champús, empanadas de añejo, chicha…
¿Qué es una cariseca?
Creo que es una galleta que hacen en la costa.
Y qué es bizcocho de arriero?
Son preparaciones ancestrales.
El bizcocho de arriero se hace con maíz capio. También la llaman arepa de teja, muy tradicional en el Oriente antioqueño, en los municipios de Marinilla y El Santuario. Infaltable para los arrieros durante sus arduas jornadas. Es deliciosa, muy seca pero deliciosa, no apta para sedientos. ??
En este video se ve la preparación de estas arepas, que antes hacían sobre una teja de barro, de techo de casa:
La cariseca se prepara con maíz remojado varios días, se muele hasta obtener harina fina, se pone un poco de mantequilla, azúcar, sal y leche, se mezcla suavemente, se pone sobre un sartén de fondo grueso espolvoreado y luego se pisa un poco con las manos, debe quedar de 2 a 3 cm de gruesa. Se deja dorar en fuego muy bajo o en horno. Es muy rica. Es muy similar al bizcocho de arriero pero más sueltica, se desintegra muy fácil. El bizcocho de arriero es más compacto.
Aquí hay otras delicias del Oriente antioqueño, elaboradas con maíz capio:
¿Y qué son las empanadas de añejo?
El añejo es una receta del sur, es el almidón del maíz que se obtiene por un proceso de fermentación. Con esta masa se hacen las empanadas.
El maíz tierno es una verdadera exquisitez.
? El maíz es una delicia. Lo más delicioso, versátil, la unión de familia en su cosecha.?
Para mi lo más delicioso es la mazamorra morada, lástima que acá no la encuentre. ?
Cocer el maíz con 200 ml de leche. Aparte en un bowl agregar las claras y las yemas de huevo, batir enérgicamente, agregar azúcar, queso crema, mantequilla, el resto de la leche, la harina.
Licuar la cocción del maíz y la leche e incorporarla a la preparación del bowl. Poner la mezcla en un molde previamente enharinado. Precalentar horno a 180 grados centígrados. Hornear por 40 min. Se sirve caliente, muy especial para acompañar platos con carne magra de res. Buen provecho ??
¿A qué altura se siembra el maíz capio rojo y blanco?
Generalmente están por encima de los 1800 m.
Dice Natalia: Yo estoy a 2650 msnm y siembro capio, se da muy bien aunque es muy lento, pero vale la pena esperar.
Claro y se puede ir climatizado, luego de varias generaciones. A esa altura, se demora más o menos un año
Nos preguntan: sembré unos poquitos maíces de colores que me compartieron de México y solo salió esto, ¿qué pudo haber pasado? (FOTO)
Puede ser un problema de polinización, tal vez hay demasiado viento en el lugar donde lo sembraste
O tal vez sembraste muy pocos.
También puede ser deficiencia de nutrientes, el calcio es muy necesario para el llenado de la mazorca.
Y aquí maíz huevito cosechado en matera en la casa y a la derecha teocintle (antepasado del maíz) (FOTO)
Este texto responde a la información recolectada para la elaboración del trabajo de grado en Comunicaciones de la Universidad de Antioquia de Maria Isabel Correa Espinosa en abril 2017 y expone algunos contenidos sobre agricultura urbana en la ciudad de Medellín
Desde la Red de Huerteros Medellín creemos en la importancia de luchar porque nuestras semillas ancestrales sigan siendo libres. Es por eso que realizamos el proyecto Sabores y saberes de las semillas criollas, nativas y diversas, gracias al apoyo de la Secretaría de Cultura Ciudadana de Medellín. Entre julio y octubre 2021 entramos en contacto con custodias y custodios de semillas de los alrededores de la ciudad, construimos la campaña #SemillasLibres desde nuestro canal de TikTok, realizamos encuentros de cocina y un festival de semillas. En esta sección les contamos los detalles del proyecto, es nuestra bitácora de un viaje que apenas comienza.
Este es un proyecto ganador de la Convocatoria de Estímulos para el Arte y la Cultura 2021, modalidad Estímulos a la apropiación Creativa de nuestro Patrimonio Vivo de la Secretaría de Cultura Ciudadana del municipio de Medellín.
