Custodios

Un custodio o guardián de semillas es quien se encarga de reproducir, guardar y compartir semillas criollas y nativas; además tiene un conocimiento práctico y ecopolítico sobre ellas. Aunque hay muchas otras características que algunas redes y grupos les atribuyen. Por ejemplo, hay quienes plantean que estas personas deben tener una relación ancestral e incluso espiritual con las semillas. También hay quienes le asignan acepciones distintas a ambos términos, aunque no hemos logrado entender muy bien cuáles serían las características de cada uno. Al parecer, el nombre depende también de la cultura. Así, por ejemplo, entre los Zenú se les denomina guardadores y para los mapuches, las mujeres, quienes son las encargadas de esta labor, son llamadas cuidadoras.

Con estas ideas en mente nos aventuramos a entrevistar diversos custodios y custodias que trabajan cerca de Medellín, de este modo terminamos conversando con seis de ellos en San Antonio de Prado, Rionegro, El Carmen de Viboral y El Peñol.

¿Quiénes son estos guardianes y guardianas de semillas? ¿Sus características coinciden con la mayoría de las descripciones que hemos encontrado en la literatura? Lo que encontramos sobrepasa esa definición del principio, en riqueza y diversidad. ¡Ya verán!

David Echavarría Calderón es el copropietario, junto con su pareja, de La Granja Feliz en la Vereda Viboral de El Carmen de Viboral. Los dos estudiaron tecnología agropecuaria. Cuando comenzaron a cultivar usaban agrotóxicos, pero el nacimiento de su hija Mariapaz hizo que se decidieran a dar el salto. Aunque la naturaleza también contribuyó a acelerar la decisión. En ese momento tenían 12.000 plantas de fresa convencional y cayó una granizada que acabó con todas. A los 15 días el viento les tumbó un invernadero de 4.000 metros cuadrados y 20.000 plantas de tomate. Para ellos, esta fue la señal para transformar todo su modo de producción.

También tenían una estantería llena de tarros de venenos para fresa, tomillo, tomate y frijol. Había millones invertidos, pero los botaron y empezaron a sembrar sin nada. David dice que la universidad les enseñó que la agroecología y la agricultura orgánica no eran funcionales, pero ellos encontraron que sí lo son cuando se cambian los conceptos sobre lo que debe ser la vida.

David solo guarda las semillas que consumen sus compradores y su familia. A veces también tiene que aprender a consumirlas, pero hay ocasiones en las que por más que intente no lo puede hacer. Es el caso de las habas y la soya. A él le gustaban las habas, pero a su pareja no, entonces dejó de producirlas. Llegaron a tener soya nativa con muy buen rendimiento, pero no eran muy aficionados a los productos que se derivan de ella, así que tampoco siguieron cultivándola.

Para David tener autonomía con las semillas es muy importante, pero depende de algunas semillas, y hay momentos en los que va al vivero y no encuentra alguna variedad, entonces eso le atrasa la producción. En cambio, con las semillas que conserva no tiene ese problema. De este modo, semillas como el yacón o la arrachacha le garantizan una producción constante. Esto le permite planear mejor sus siembras. Él, por ejemplo, sabe que, si siembra cada dos meses cierta cantidad de plantas, puede mantener muy bien el mercado, por eso siembra en rotación y nunca le falta. Pero para custodiar una semilla no solo hay que cuidarla, reproducirla y conservarla, también es muy importante compartirla y recibir las semillas que otros agricultores comparten. De ese modo, si una semilla se agota o la ataca una plaga, por ejemplo, una palomilla, él ya sabe quién tiene esa papa. Dos papas son suficientes para comenzar de nuevo. Conservar semillas, concluye David, es realmente lo más importante, porque es donde está el alimento y porque de otro modo se sigue dependiendo de la disponibilidad de semillas del mercado. 

Para David, los híbridos son muy funcionales. Él considera que hay mucha desinformación al respecto. La que él ha obtenido, derivada de su experiencia en la siembra le dice que sembrar híbridos es conveniente para su producción. Él siembra las plantas híbridas y de ahí han salido semillas funcionales, otras veces no es así. Un híbrido surge cuando se cruzan, por ejemplo, dos variedades de brócoli con el fin de sacarle mejores características, eso para David es interesante, aunque por otro lado dice que lo negativo es que se pierde rusticidad. No está de acuerdo con los transgénicos porque considera que están mal porque el suelo tiene su identidad y cuando llegan ese tipo de plantas no las identifica. Tampoco está de acuerdo con la manera en que se comercializan y por la manera en que se da su explotación y su perverso aporte en la cadena de los alimentos.

Jonathan Rivas tiene un proyecto llamado Los Sabores Perdidos, en donde conjuga la agricultura y la cocina. Aunque lo entrevistamos en Rionegro, en Mukuna, la finca de su amigo José, en donde ha podido experimentar con diferentes formas de agricultura, su finca queda en El Peñol. A Jonathan lo atrajo al mundo de la agricultura la indignación que le produjo ver el documental Food Inc. En ese momento estaba estudiando música, pero antes había estado en el mundo de la cocina, del que se había cansado. Después de ver el documental empezó a conocer y probar diferentes aproximaciones a la agricultura. Como muchos en el país, hizo el ciclo de cursos de agricultura orgánica del profesor Jairo Restrepo en donde le enseñaron muchas cosas, pero no le enseñaron a ser un campesino. Jonathan se denomina a sí mismo como un neocampesino. 

Su amigo José le dio luego la oportunidad de empezar a experimentar en Mukuna. Comenzaron con una huerta pequeña y ya llevan una hectárea sembrada. Allí no tiene la presión del productor por tener  resultados comerciales exitosos. Al principio fue la agricultura orgánica, pero la pandemia de la Covid-19 lo puso a pensar mucho en la escasez de los insumos y la dependencia, así que ahora está explorando el camino de las agroforestas, un sistema que mucho más que los que probó anteriormente lo sitúa en la senda de la soberanía alimentaria, que es la búsqueda que lo mueve con Los Sabores Perdidos. Y es justamente esta búsqueda la que lo conecta con las semillas criollas y nativas, porque como afirma, “las semillas son el punto número uno de la soberanía”.

Esto lo llevó a dejar de sembrar, preparar y consumir ciertos alimentos, aquellos de los que no podamos reproducir las semillas en Colombia. De este modo está volviendo “a las arracachas, los plátanos, las yucas, los fríjoles, el maíz, a lo que ha sido nuestra alimentación durante mucho tiempo, lo que llaman las milpas también en algunas comunidades, que han sido el sostén de la soberanía”. 

Durante la pandemia experimentó lo importante que es conservar las semillas, porque se dio un periodo de encierro en todo el mundo que nos confrontó con la idea de la autonomía. ¿Qué tan autónomos somos? Nuestra supervivencia dependía de la producción de muchas cosas, entre ellas las plántulas y las semillas. Entonces, reflexiona Jonathan, ¿dónde está ese poder inicial y esa soberanía de los pueblos cuando tengo que ir a comprar plántulas o semillas? La falta de autonomía con las semillas también tiene que ver con la poca variedad que tiene nuestra dieta, una dieta altamente controlada desde las corporaciones. La dieta es cada vez menos variada y todos comemos lo mismo porque el interés de esas empresas es tener grandes cultivos en diferentes países. Argentina, por ejemplo, será la encargada de proveer de trigo a todo el mundo y este es un proyecto de Monsanto. Hasta los años 60 Colombia producía su propio trigo, pero en ese momento hubo una crisis que la llevó a necesitar comida, Estados Unidos empezó a enviar trigo al país y de ese modo los productores locales se fueron quebrando poco a poco y hoy en día Colombia no produce trigo, el que consume lo importa. “La semilla es sagrada y es algo muy estratégico, por eso cuando usted empieza a entender no solo el tema de la reforestación y la ecología, sino que políticamente la alimentación es algo poderoso, ya uno empieza a mirar con otros ojos las semillas”.

Laura Estefanía Cepeda Castillo es propietaria, junto con su familia, de la Granja agroecológica San Juan Pablo Segundo, situada en el municipio de El Peñol, vereda la Primavera. Ella nació en Leticia, Amazonas, pasó parte de su niñez en Santander y vive desde hace 10 años en esta finca. Llegaron a Antioquia en unas vacaciones y se quedaron. Primero estuvieron en Marinilla, en una finca agroecológica de un compadre del papá, luego se fueron para El Peñol. Esta última funcionaba antes por agricultura convencional, con agrotóxicos. Pero cuando ellos llegaron había sido abandonada por su propietario desde hacía siete años. Comenzaron haciendo una caracterización y posteriormente un proceso de restauración agroecológico. Lo más complejo es la recuperación de los suelos, porque hay que hacer terrazas y recuperación con microorganismos a través del compost, y eso es un proceso largo. Pero ahora el suelo es tan sano y fértil, que en algunas partes de la finca es posible sembrar sin abono.

Sus padres siempre han trabajado en agroecología y Laura dice que los hijos crecieron siendo agroecólogos, aunque ella además hizo una tecnología en agroecología. Disfruta mucho este tipo de agricultura y ama conservar semillas. Está haciendo recuperación de semillas de Antioquia y de otras partes del país. Dice tener 25 variedades de fríjol, 10 de papa, cidra, maíz, bore y muchas más.

“Cada vez que veo una semillita que puedo recuperar, que sale la vaina o que puede dar fruto, para mí es una alegría inmensa, me impresiona mucho y la logro conservar lo que más pueda, cuidarla desde que la siembro hasta que la cosecho”.  

Para ella es importante hacer custodia de semillas porque es ahí donde se conserva su genética verdadera. Esto lo dice para diferenciarlas de las transgénicas, que les han introducido plagas y enfermedades, y es por eso que cuando se cultivan son atacadas antes que las otras, lo que obliga a aplicar agroquímicos. Las semillas nativas o criollas tienen raíces con los lugares, lo que las hace muy resistentes, pues están adaptadas al entorno. También es importante tener mucho cuidado a la hora de sembrar las semillas para que no haya cruces entre ellas. Las diferentes variedades de maíz, por ejemplo, no se deben sembrar al mismo tiempo porque habría cruces y se perdería su genética propia.

Este conocimiento ha sido adquirido a través de los estudios que ha hecho Laura, pero especialmente gracias a su trabajo en la huerta, un laboratorio, donde todos los días aprende algo nuevo. La finca en la que están ahora es de clima frío, la anterior estaba ubicada en clima caliente, en Santander. Allá se cultivan otras cosas como el cacao y el banano, que no requieren tanto esfuerzo, en cambio a los fríjoles y a las papas, que son de clima frío, sí les dan muchas enfermedades.

“De igual forma, la agricultura me ha parecido un poquito más pesada en clima frío, porque son cultivos transitorios, en cambio en clima cálido son cultivos perennes. Entonces uno puede durar 20 años solo haciendo un manejo. En clima frío hay que estar deshierbando, el clima a veces da durito, unas veces llueve todo el mes”. 

Natalia López y su familia han venido trabajado en conservación de semillas durante 15 años. Tanto ella como su compañero son ingenieros agrónomos, pero siempre tuvieron claro que no querían trabajar en las áreas más convencionales de su carrera, en donde se enseña la producción a toda costa y los egresados terminan vendiendo agroquímicos o haciendo consultorías técnicas sin una visión holística de la agricultura. Ellos estudiaron en una universidad situada en Manizales, una ciudad con mucha influencia de Riosucio y el resguardo de Caño Limpio y Loma Prieta, donde hay organizaciones fuertes en el trabajo de la custodia de las semillas. Junto con su compañero empezaron trabajando en el Jardín Botánico de la Universidad de Caldas, en donde había un banco de semillas.

Más adelante trabajaron en la Fundación Para el Desarrollo Alternativo Viracocha, en San Agustín, Huila, donde hicieron un plan de alimentación para 120 niños vulnerables. Sembraban comida de manera orgánica para cumplir con dicho plan. A partir de esto la Fundación se ganó un premio con el cual construyó una casa de semillas: Natalia y su compañero, además de sembrar y recolectar esas semillas hacían el seguimiento, el secado y el almacenamiento en buenas condiciones para garantizar su viabilidad.

Para ellos las semillas son una pasión y por eso hay algunas que vienen conservando desde hace 14 o 15 años. Cuando ya estuvieron en el Carmen de Viboral salían a vender productos de la huerta y semillas, pero su fuerte eran estas últimas. Casi toda la huerta está destinada a producir semillas más que a producir alimentos. Ahora vienen sosteniendo más de 40 variedades de semillas. Aunque tienen lechugas, brócolis y otras plantas similares, prefieren dejarlas que semillen, en lugar de venderlas como alimento en el mercado, porque son variedades poco comunes y muy preciadas y la gente suele preferir las más comunes

“La gente está muy mal acostumbrada, quieren orgánico pero lo mismo que lo convencional. A la gente todavía le cuesta ver un tomate diferente, una lechuga diferente, un brócoli diferente, entonces nosotros decimos: esto es lo que nos gusta a nosotros, conservemos la semilla”. 

Las semillas son una explosión de vida, pero las transgénicas no lo son, son creadas para propiciar hasta la misma muerte, porque ocasionan la muerte de los campesinos y hacen que otras plantas no se desarrollen. La contaminación genética es algo terrible, ¿cuántos maíces criollos no hay contaminados con los transgénicos? Su finalidad no es dar vida, sino servir a los fines lucrativos de algunas corporaciones.

Aunque vivió gran parte de su vida en la ciudad, también estuvo muy cerca de sus abuelos que vivían en el páramo de Letras y siempre estuvieron ligados a la papa, las habas y la arveja. “no sé si eso tiene que ver. En la casa de mis abuelos nunca se compraban semillas; entonces yo pienso que eso más que uno estudiarlo o leerlo es algo que viene de ahí y va quedando. Yo creo que esas son cosas que de alguna manera lo definen a uno en la adultez”.

Olga y su familia llevan la granja agroecológica Wayra en El Peñol. Ella nació en Boyacá, pero desde que cumplió un año vive en la finca donde la entrevistamos. Sus papás llegaron a estas tierras con bore, caña, plátano y algunas semillas de fríjol. El papá siempre les habló del valor de las semillas y de la importancia de conservarlas. Les contaba la historia de la familia a través de las historias de las semillas, mientras desgranaban juntos los fríjoles cosechados y se maravillaban con sus variedades y colores; y eso a Olga la hizo amar las semillas. 

“Me parecía como tan mágico ese proceso de los ancestros, de cómo nos enseñaron a trabajar y a guardar las semillas. De cómo guardaban las semillas en los zarzos, las de maíz, las de papa, que para que puyaran tenía que ser en lo oscuro. Y todo ese tipo de cosas me parecían magia, porque la semilla para mí es como mágica, tiene vida, pero tú la ves y no piensas en el valor que tiene, hasta que empiezas a investigar toda la raíz, el ancestro. Entonces amo ese proceso. Y por ese lado fue que me volví custodia”.

El bore ha sido muy importante en la familia de Olga, porque los ha acompañado a través de generaciones en momentos muy difíciles y les ha permitido sobrevivir. Además, tiene infinidad de preparaciones: en chips, en crema, con fríjoles, picado en la sopa, en puré, en guiso. La hoja tierna se puede hacer en ensalada y se puede usar también para alimentar a los animales. Sus abuelos fueron víctimas del conflicto armado en la época de la violencia entre liberales y conservadores. Ellos tenían una finca muy grande con quebradas en cuyas orillas sembraban bore porque es una planta a la que le gusta mucho la humedad y es muy buena protectora de los nacimientos de agua. Cuando llegaron a matar a toda la familia, los bisabuelos cogieron a todos los niños y se los llevaron para el monte, en donde pudieron sobrevivir gracias al bore que recolectaban y luego cocinaban. Todos los cultivos se los arrasaron, se los quemaron, y ellos sobrevivieron en el monte varios días comiendo bore, porque el bore se puede cortar y sigue estando fresco. A los niños el bore preparado así, de forma silvestre, no les gustaba y la bisabuela les decía: “mijo, o come bore, y el que no come bore aguanta el hambre y se jode”. Cuando las personas que los iban a matar se fueron, ellos pudieron retornar a la finca. En el siglo XIX hubo una plaga de langostas, que se comían todo lo que había, excepto el bore, porque no les gusta. En ese momento la familia de Olga también logró sobrevivir gracias al bore, hasta que pudieron renovar los cultivos y tuvieron otras cosas qué comer. Cuando sus padres llegaron a El Peñol no había nada sembrado, así que su papá sembró bore, fríjoles, caña y plátanos, y esas fueron las bases de la alimentación cuando empezaron a vivir en esta finca.

Pero Olga no siempre ha apreciado tanto el campo, durante un tiempo vivió en la ciudad, estudió, trabajó y tuvo negocio. Pero luego se dio cuenta de que había entrado en lo que ella llama la carrera del hámster: 

“Todos los días te levantas, comes a la carrera, vas y trabajas, vuelves y te acuestas, vuelves y te levantas y todos los días estás en ese mismo ritmo. Y se te olvida mirar el cielo, mirar las estrellas, respirar profundo, sentir la vida. Se te olvida que tienes hijos y que hoy los ves acostados en la cuna y mañana ya los ves como unos adolescentes que ni siquiera quieren estar contigo”.

Se sintió expulsada de la ciudad, así que decidió regresar a la casa de sus padres con dos ideas: no quería volver a comer nada con agrotóxicos y quería producir su comida. Un momento crucial para ella fue cuando su hijo se intoxicó por comer fresas con exceso de agrotóxicos, así que ella decidió que no quería ser la campesina que cultivara ese tipo de alimentos.

Rubén habita y cultiva, junto con su familia, una finca ubicada cerca del casco urbano de San Antonio de Prado. Para él, las semillas son un poder. Tener semillas de papa, cilantro, fríjol o maíz lo hace autosuficiente, le da la libertad de escoger y conservar sus semillas. El gobierno, dice Rubén, ha intentado oponerse, a través de reformas a las leyes, a que los campesinos conserven sus semillas para obligarlos a comprárselas a las multinacionales, pero esas leyes se han ido cayendo.

Él comenzó a preocuparse por el tema de las semillas porque ha pertenecido a RECAB (Red Colombiana de Agricultura Biológica) y ahí se formó la primera red de semillas de Antioquia. Desde esa red empezaron a hacer un trabajo de sensibilización y se hicieron talleres en los que les hablaron sobre el poder de las semillas y les enseñaron a reconocerlas. A partir de eso se dio cuenta de que las semillas eran muy importantes para la producción en el campo y decidió comenzar a custodiarlas. Inicialmente empezó con una semilla de maíz y una de fríjol, pero ahora tiene muchas: dos variedades de fríjol, maíz, ajos, cilantro, una variedad de cebolla que viene de San Cristóbal y papa blanca holandesa.

Rubén ha elegido los cultivos que le gustan para custodiar las semillas. Él, por ejemplo, dice que adora el maíz y el fríjol, mientras que a su hija Ana le fascinan las papas. “Hay como un magnetismo ahí hacia ciertos cultivos, hay unos cultivos que a uno lo llaman más que otros, entonces uno siempre trata de tener esas semillas de esos cultivos”. 

Para Rubén un custodio es quien cuida las semillas y las comparte, con el fin de que permanezcan en el tiempo, no desaparezcan y “nos dé esa fuerza que necesitamos todos de no depender de una multinacional, sino tener nuestras propias semillas que nos permitan ser autosuficientes”. Cuando habla de las semillas y su custodia, Rubén hace un gran énfasis en la necesidad de compartirlas, porque al darle la semilla a otra persona, esa semilla se está extendiendo y así se está garantizando su permanencia en el tiempo. De ese modo si un custodio tiene una calamidad y se tiene que ausentar o hay un cambio muy brusco en las condiciones climáticas en su tierra y se le daña su reserva de semillas, haber distribuido sus semillas entre otros campesinos le garantiza que puede volver a obtenerlas. Las semillas no pueden estar en manos de una persona o de unas pocas, entre más se comparta mayor garantía se tendrá de recuperarlas en caso de pérdida. La semilla de papa, por ejemplo, es muy delicada, entonces si se siembra toda la reserva y hay un invierno muy fuerte, se puede perder toda la semilla. Pero eso no pasaría si se distribuye la semilla, no solo entre los campesinos que viven cerca, porque tal vez a ellos también los va a golpear el clima de la misma manera, sino además entre campesinos de otros lugares, en donde seguramente el clima no haya sido tan agresivo en esa temporada.

EVENTOS

Primera cocinada colectiva

Como parte de la campaña #SemillasLibres, el sábado 21 de agosto nos encontramos en el Jardín Botánico de Medellín para cocinar junto a Jonathan Rivas de Los Sabores Perdidos. Nos acompañó también Olga Ruiz, custodia de semillas en la Granja Wayra (El Peñol). Nuestra Primera Cocinada Colectiva buscaba generar una sensibilización con respecto a las semillas criollas y nativas, no solo como ingredientes culinarios, sino también como base de nuestra cultura y nuestra historia. Preparamos tres deliciosas recetas con cidra, ese alimento muy familiar, pero poco presente en nuestras mesas.

Aquí les compartimos el video del encuentro:

La cidra nos acompaña como alimento desde hace cerca de cinco mil años. En algunas partes de Colombia la llaman Guatila y en otros lugares de América Latina, Chayote. Aquí les dejamos dos recetas que preparamos con ella en nuestra Primera Cocinada Colectiva: refresco con yerbabuena y pandeyucas rellenos con dulce de cidra. 

Si tienen dudas sobre los detalles de la preparación, en el video pueden encontrar el paso a paso de cada una.

Refresco de cidra con yerbabuena

jugo de cidra

Ingredientes:

● 200 gramos de cidra

● 6 hojas de yerbabuena

● Medio limón

● Un litro de agua

Licúe todos los ingredientes, pase por el colador y reserve el bagazo de la cidra para la siguiente receta.

Pandeyucas rellenos con dulce de cidra

pandeyuca relleno de cidra

Ingredientes para el dulce:

● El bagazo resultante del refresco 

● La mitad en peso del bagazo de panela

● El jugo de medio limón

● La ralladura de un limón

● Una pizca de sal

● Canela y clavos de olor al gusto

Preparación: 

Ponga en un sartén el bagazo a fuego bajo con el resto de los ingredientes durante  30 minutos, aproximadamente, sin dejar de revolver. El dulce estará listo cuando su apariencia sea brillante y al pasar la cuchara se vea el fondo de la olla.

Ingredientes para los pandeyucas:

● 480 gramos de yuca cocinada

● 2 tazas de almidón de yuca

● 100 gramos de mozzarella

● 100 gramos de queso parmesano

● 30 gramos de mantequilla

● 1 cucharadita de sal

Preparación: 

Haga un puré con la yuca, añada los quesos rallados, la mantequilla y la sal, siempre amasando para que los ingredientes se amalgamen. Una vez que la mezcla se vuelva homogénea añada el almidón y siga amasando hasta conseguir una mezcla manejable. Forme bolitas con la masa y luego discos de  1 cm de espesor, aproximadamente. Ponga el dulce de cidra en el centro y cierre para formar nuevamente una esfera. Hornee a 200 Cº durante 30 o 40 minutos.

Segunda Cocinada Colectiva

El sábado 18 de septiembre nos encontramos en el Jardín Botánico para cocinar con semillas ancestrales, en nuestra Segunda Cocinada Colectiva. Esta vez nuestras invitadas fueron Mónica Montoya de Danta Cocina e Isabel Cadavid de Agromandala. Nuestros ingredientes estrellas fueron la arracacha y el fríjol petaco. Aquí les compartimos el video del encuentro, que hace parte del proyecto Saberes y sabores de las semillas criollas, nativas y diversas:

La arracacha (A. xanthorrhiza), es una especie de la familia de las apiaceae (umbelíferas), como el apio y la zanahoria, originaria de los Andes septentrionales y domesticada en el continente americano, desde hace unos 3000 años. Ha sido cultivada y consumida por los campesinos andinos desde la época pre-Inca.

Sata, Sata Morada, Paliverde, Palirrusia- garagoreña, Palinegra, Yema de huevo son algunas variedades de Arracacha. En nuestra Segunda Cocinada tuvimos el privilegio de cocinar con arracacha amarilla, cultivada en el Carmen de Viboral por Natalia López y Diego Alejandro López, de Flor de la montaña semillas. Aquí les dejamos la receta que preparamos en nuestra Segunda Cocinada Colectiva: carimañolas de arracacha con relleno de fríjol petaco. Si tienen dudas sobre los detalles de la preparación, en el video pueden encontrar el paso a paso de la receta.

Carimañolas de arracacha rellenas de fríjol petaco con ají de lulo

Ingredientes para 10 carimañolas:

● 1 kilo y medio de arracacha

● 5 cucharadas de almidón de yuca (o harina de yuca)

● 300 gramos de fríjol petaco cocido – El fríjol petaco requiere ser remojado con varios días de anticipación, cambiando el agua regularmente.

● 4 ramas de cebolla larga

● 1/2 cebolla de huevo blanca

● 1/2 cebolla de huevo roja

● 4 tomates

● 2 dientes de ajo

● Comino al gusto

● Sal

● Aceite vegetal

Ingredientes para el ají de lulo:

● 2 lulos

● Ají al gusto

● 1/2 cebolla morada

● 2 ramas de cebolla larga

● 1/4 de pimentón

● 1 diente de ajo

● Cilantro al gusto

● Agua

● Sal

● Vinagre

● Limón

Procedimiento:

Pele las arracachas y cocínelas hasta que estén blandas. Haga un puré con ellas y póngales sal al gusto. Cuando se empiecen a enfriar, añada el almidón de yuca lentamente y amase hasta sentir que la masa se empieza a despegar de las manos. Deje reposar en la nevera entre 30 minutos y una hora.

Pique los tres tipos de cebolla y el ajo, y póngalos a sofreír en 2 cucharadas de aceite caliente. Después de un par de minutos agregue el tomate partido en cubos pequeños. Finalmente, agregue los fríjoles ya cocinados para que se sazonen junto a los otros ingredientes. Ajuste la sal y deje enfriar.

Para armar las carimañolas, úntese las manos de aceite y tome una porción del puré de arracacha que cubra el palmo de la mano. Haga una forma alargada con ella ayudándose de una bolsa de plástico. Aplástela con una tabla hasta que su espesor sea  de 1 cm, aproximadamente. Ponga el relleno de fríjol en el centro y vuelva a cerrar, ayudándose de la bolsa, dándoles nuevamente una forma alargada. Espolvoree con la harina o el almidón de yuca.

Fríalas en aceite bien caliente hasta que las carimañolas se doren.

Ají de lulo:

Pique muy bien todos los ingredientes y mézclelos. Póngalos en un recipiente y cúbralos hasta la mitad con vinagre y el resto con agua en la misma proporción. Añada sal al gusto y panela si quiere reducir la acidez.

FESTIVAL DE SEMILLAS

El 22 y 23 de octubre de 2021 realizamos el primer Festival de Semillas Criollas y Nativas, como cierre del proyecto Saberes y Sabores de las semillas criollas, nativas y diversas. En el festival, realizado de manera virtual, tuvimos la presencia de distintos invitados con experiencia en el tema de las semillas.

El viernes 22 de octubre tuvimos los relatos de:

● Natalia Restrepo y Jonathan Rivas, custodios de semillas.

● Juan Miguel Elejalde, agricultor urbano y Johanna Ramírez, encargada del Laboratorio de Agricultura Urbana del Jardín Botánico.

● Paula Restrepo nos contó su relación con algunos alimentos ancestrales y las maneras como los prepara; María Isabel Correa nos compartió algunos videos del proyecto «Saberes y Sabores».

● Tuvimos como invitada especial a Elena Villamil, campesina urbana dl barrio la Perseverancia de Bogotá. 

Aquí les compartimos el video del encuentro:

El sábado 23 de octubre tuvimos un taller de ilustración y biología de las semillas. Nos acompañaron Erika Torres, ingeniera, artista y amante de la naturaleza y Valeria García, bióloga y apasionada de las semillas. También conversamos sobre las conclusiones del proyecto Saberes y sabores de las semillas criollas, nativas y diversas.

Camino metodológico

Abonamos el movimiento huertero con las herramientas teóricas y metodológicas de la academia: Investigación “Prácticas comunicativas de la Agricultura Urbana en Medellín” 

En el año 2017, cinco años después de conformarnos como Red de Huerteros Medellín, iniciamos una investigación desde nuestro movimiento social. Nos aprovechamos de las herramientas teóricas y metodológicas que brinda la academia –y de algunos recursos financieros de esta– para iniciar la investigación:  “Prácticas Comunicativas de la Agricultura Urbana en Medellín: tejido social, territorios y saberes”. Queríamos indagar acerca del estado de la agricultura urbana en la ciudad: ¿qué tipo de huertas hay?, ¿por qué hacemos huertas?, ¿dónde conseguimos las semillas?, ¿cómo abonamos la tierra? Para esto, entrevistamos y visitamos 86 huertas de Medellín y su Área Metropolitana, y logramos construir algunas conclusiones. Además, empezamos a explorar diversas formas de  creación y divulgación de contenidos. Realizamos podcast, mapas y síntesis de la investigación. (Si quieres acceder a estos contenidos, haz clic aquí)

Los primeros brotes que dejó la investigación: Semillero de la UPA (Universidad Popular Ambiental) 

En 2020 llegó la pandemia y, a pesar de la distancia, no dejamos de pensar formas para encontrarnos. La investigación, además de todos los aprendizajes que nos dejó, también permitió pensarnos una agenda de trabajo como colectivo, donde emergió el tema de las semillas y su desconocimiento entre los huerteros urbanos en la siembra y el consumo. 

Preocupadas por la falta de conocimiento sobre la importancia de las semillas en la agricultura; la debilidad en las relaciones entre agricultores urbanos, custodios de semillas y consumidores; y la casi total ausencia de un discurso crítico, decidimos que la temática de las semillas debía ser un tema prioritario a trabajar desde la Red de Huerteros Medellín. 

¿Qué sabíamos nosotras sobre las semillas? muy poco en realidad. Habíamos escuchado sobre las patentes y la amenaza que significaba para los campesinos, pero con el tiempo descubrimos que es un tema amplio, con muchos enfoques. 

Con el nacimiento de la UPA (para saber de qué se trata esta iniciativa, haz clic aquí), se hizo el 19 de junio un conversatorio que se tituló “Semillas: la memoria que resiste”, en donde Laura López, de Espora Semillas Originarias, habló sobre las Leyes de Semillas con Cristina y Paula. 

Las inquietudes continuaron, ¿de qué otras formas podemos aprender y compartir el conocimiento?, ¿y si creamos un grupo de estudio? ¡Que se llame el Semillero de la UPA! La invitación se veía así: 

Nos conectábamos los miércoles en la noche cada quince días para compartir sobre los textos que habíamos leído, hacíamos ejercicios prácticos, veíamos videos, hacíamos todo lo que fuera necesario para entender lo que pasaba con las semillas. Las preguntas que se comenzaron a volver más frecuentes eran estas: ¿cómo podemos aportar desde la ciudad a que las semillas nativas se conserven? ¿Cómo podemos difundir todo lo que estamos aprendiendo?

Cristina y Kelly, hacia finales del 2020, construyeron un directorio para facilitar el contacto con productores locales que usaban semillas nativas y promover su consumo, lo llamaron “Semillas que resisten”, también se hicieron algunas publicaciones de piezas gráficas en las redes sociales de la Red de Huerteros para difundir esta información. 

Con el paso del tiempo los encuentros del Semillero de la UPA continuaron, el grupo se había reducido considerablemente, ya que algunas personas estaban volviendo a la presencialidad y los encuentros virtuales se hacían difíciles por las agendas. Sin embargo, pronto surgiría otra iniciativa con una nueva dinámica.   

Sabores y saberes: semillas criollas, nativas y diversas

A finales del año 2020, gracias a las reflexiones y aprendizajes del Semillero de la UPA, empezamos a planear nuestro primer proyecto sobre semillas: “Sabores y Saberes”. Queríamos tejer una articulación entre los huerteros de la ciudad y los guardianes de semillas en las áreas rurales y periurbanas. Pensamos que para esto era fundamental hablar sobre la importancia de diversificar nuestra alimentación y decidimos poner énfasis en la cocina como espacio de encuentro entre el campo y la ciudad. Escribimos el proyecto y nos presentamos a la Convocatoria de Estímulos para el Arte y la Cultura 2020. Nuestra idea original era realizar tres encuentros de cocina en los que participaran huerteros, cocineros y guardianes de semillas. 

Al recibir los resultados nos dimos cuenta de que, a pesar de tener una buena evaluación, no habíamos obtenido el puntaje suficiente para ganarnos la convocatoria. Esto, lejos de desanimarnos, fue motivo para sentarnos de nuevo a revisar nuestros objetivos, pensar en alternativas para llevar a cabo el proyecto y replantear algunas actividades según las recomendaciones de los jurados. 

En el año 2021 retomamos el proyecto. Después de discutirlo y revisarlo, nos percatamos que no debíamos limitar la temática de las semillas a la agricultura urbana. Nos dimos cuenta de que era necesario visibilizar la problemática de las semillas al público general. No bastaba con tejer una articulación entre huerteros y guardianes de semillas, pues la problemática de las semillas afecta a toda la población. ¡Debíamos lograr que las semillas se hicieran virales en la ciudad! Para esto, además de hacer énfasis en la cocina y la alimentación, empezamos a centrar la atención en la comunicación. Esto es, en la importancia de elaborar contenidos y propiciar espacios que permitan el diálogo, la reflexión, la transmisión y la construcción de conocimientos alrededor del tema. 

Reescribimos el proyecto “Sabores y Saberes: semillas criollas, nativas y diversas”, esta vez explorando otras formas de narrar para un público más amplio. Queríamos encontrar un lenguaje más urbano, sencillo y ágil. ¿Y si aprovechamos las redes sociales para hacer viral el tema? ¿Y si empezamos a hacer TikToks? Enviamos nuevamente la propuesta a la Convocatoria de Estímulos para el Arte y la Cultura, en la línea de estímulos al Patrimonio cultural, y ¿adivinen qué? 

¡Nos ganamos la convocatoria! Eso nos llenó de mucha felicidad, porque más allá de tener recursos, sentimos que las personas que evaluaron el proyecto habían comprendido su importancia. Cuando iniciamos, pensamos que sería clave encontrarnos con guardianes de semillas, ya que estas visitas iban a nutrir el trabajo que íbamos a hacer (aunque nada de esto había quedado planteado en la propuesta). Visitamos 7 custodios en Santa Elena, Rionegro, El Peñol, Carmen de Viboral y San Antonio de Prado, los entrevistamos y grabamos sus historias, además, aprovechamos para hacer los videos cortos que luego usamos en Tiktok y Reels de Instagram. 

Al principio hacer los videos no fue tan sencillo, la duración era muy corta, queríamos decir muchas cosas, pero poco a poco fuimos entendiendo la dinámica, el papel clave de la música en Tiktok, el principio de imitación mezclado con originalidad y que, además, podíamos apelar a distintos sentimientos e intenciones, como informar, entretener y educar. Nos comprometimos a hacer 10 videos durante el proceso, terminamos haciendo 30, cada vez se hizo más sencillo hacer los clips y las ideas salían de forma espontánea. (Para ver nuestros TikToks, haz clic aquí

Todos nuestros contenidos fueron también socializados por grupos de difusión de Telegram y WhatsApp. Cada semana se enviaba algún video o imagen, acompañada de una pregunta que incitara a los participantes a compartir sus saberes sobre las semillas ancestrales. Se logró generar un espacio muy valioso de diálogo, en el que las personas, además de ser receptoras pasivas de contenidos, podían compartir sus opiniones, experiencias y conocimientos. Gracias a estas interacciones se logró profundizar en los saberes acerca de las siete semillas que se visibilizaron durante este proyecto. (Para saber más sobre estas semillas, haz clic aquí) 

Realizamos además dos cocinadas colectivas. En cada una de ellas invitamos a un custodio de semillas y a un cocinero. Los dos encuentros fueron transmitidos en vivo y son de acceso público en el perfil de Youtube de la Red de Huerteros Medellín. Descubrimos que, a pesar de que en la presencialidad se propicia mayor formación de comunidad, cohesión y tejido social, la virtualidad es un instrumento a potenciar debido a su alcance y visibilidad. Se trata de una herramienta que permite, en el caso particular de las semillas y la cocina, hacer pública una práctica que por lo general ocurre en un entorno privado. (Para saber más sobre las cocinadas colectivas, haz clic aquí y aquí

El proyecto nos permitió darnos cuenta de que cocinar además de ser una metodología que incitaba al diálogo y al compartir de saberes, podía llegar a ser un acto revolucionario. ¡Si aprendemos a diversificar nuestra alimentación y a consumir otro tipo de semillas y productos, entonces nos convertimos también en cuidadores de semillas! De igual manera, somos guardianes, si hacemos de la comunicación una práctica de resistencia que además de generar contenidos, teja relaciones e invite a la reflexión y la acción.  

El camino metodológico no acabará aquí, ya que el trabajo que venimos haciendo continuará de diversas formas. Nuestro compromiso político sigue intacto para continuar explorando opciones y formatos que nos permitan llegar a más personas.

Semillas

Esta sección es una recopilación de los saberes recogidos a partir de los videos y publicaciones que hicimos a lo largo del proyecto Saberes y sabores de las semillas criollas, nativas y diversas. Con los videos queríamos invitar a las personas a que compartieran sus conocimientos sobre la preparación de alimentos con semillas ancestrales que han ido perdiendo importancia en nuestra cotidianidad, para empezar a consumirlas nuevamente, promover su cultivo y apoyar a los productores. Abrimos espacios de interacción en las redes sociales de la Red de Huerteros, nuestro grupo en Facebook, el perfil de Instagram y el canal de TikTok, y creamos dos grupos abiertos, uno en Whatsapp y otro en Telegram. Recogimos muchas recetas provocativas, pero no solo eso; varias personas nos contaron historias sobre la importancia de las semillas en sus familias, y compartieron conocimientos sobre maneras de cultivarlas y cuidarlas. Aquí puedes ver la información recogida sobre cada una de las 7 semillas que trabajamos en el proyecto, pero seguiremos ampliando este espacio con nuevos saberes y experiencias.

Fríjol Petaco

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🙈¿Cuántas preguntas acertaste? Cuéntanos en los comentarios lo que sabes sobre esta ##semilla ancestral. ##SemillasLibres ##PlantTok ##HuertasUrbanas

♬ Asereje Tiktok Version – Remix – Eduardo Luzquiños & DJ Kuff & Nico Servidio DJ

Nos cuentan que el fríjol petaco se produce muy bien entre los 1.500 y los 2.200 metros sobre el nivel del mar, en climas templados y fríos. Crece muy bien entre el bosque y en el borde de los caminos, no necesita ser abonado ni desmalezado; pero, claro, como todos los cultivos si esto se hace su producción será mayor. Es un arbusto, en la mayor parte de los casos, de flor roja, pero también hay variedades con flor blanca, de vaina más pequeña y grano amarillo, que crecen especialmente en los bordes de camino hacia San Pedro. Se produce también en La Unión, San Carlos, San Vicente, San Félix, Marinilla, Guarne, El Carmen de Viboral y Rionegro. Los granos son de varios colores, algunos con pintas y otros de un único tono, morados, amarillos, cafés, casi negros. Nos cuentan también de agricultores en San Carlos que lo sembraban junto al café para fijar nitrógeno en el suelo. En Medellín, Rionegro y Marinilla se pueden conseguir por épocas en las plazas de mercado.  

Hay quien comenta: “Le perdí la pista después del desplazamiento. Vivíamos en la vereda la Florida en San Carlos, yo aún vivo en el pueblo”. En muchas zonas de nuestra región, el fríjol petaco ha dejado de cultivarse. Una de las razones es el desarraigo causado por el desplazamiento. 

En cuanto a la cocción, nos recomiendan desamargar el petaco cambiando el agua de remojo varias veces. También hay quienes usan otros métodos: “mi mamá, cuando lo preparaba seco, después de lavarlo le vertía agua hirviendo y lo dejaba un buen rato en una especie de remojo, luego cambiaba el agua y los cocinaba. Quedaban ricos. El agua de remojo la aplicaba a las plantas” o “En mi cocina los remojamos 24 horas (cambiando el agua varias veces), botamos el agua en la que hierven  dos veces y después los preparamos en sopa con plátano verde y zanahoria”. Cuando están tiernos se puede preparar una sopa tipo potaje. Con el petaco se puede hacer harina para galletas. También se pueden cocinar solos y se hace un puré que se mezcla con avena, sal, ajo, cebolla, pimienta, se forman albóndigas y se hornean o se fríen.

Guandul

@redhuerteros

😯¡Aquí te contamos sobre el Guandul! 👆Desconocido y delicioso. 🤤#DatosCuriosos ##PlantTok ##SemillasLibres ##H#uertasUrbanas

♬ Pa Sembrar – Systema Solar

Nos causó gran sorpresa el éxito que tuvieron las publicaciones sobre el guandul, puesto que para nosotras no era muy conocido. Descubrimos que muchas personas lo siembran y lo disfrutan como ingrediente culinario. Aquí compartimos algunos de nuestros hallazgos sobre esta nutritiva semilla:

El guandul es una leguminosa de árbol, de cosecha perenne y de variados colores. No es como la lenteja o la mayor parte de los frijoles que solo dan una cosecha y la planta muere; el gandul es un arbusto alto que produce vainas por muchos años. Preferiblemente se cultiva a bajas altitudes, desde el nivel del mar hasta los 500 m., pero es una semilla muy adaptable, y puede cultivarse hasta los 2000 m. En cuanto a su cultivo, nos recomiendan sembrarlo en bolsa de vivero y mantenerlo allí el mayor tiempo posible, para evitar el ataque de las hormigas arrieras. Además de un alimento, es un mejorador de suelo; fija nitrógeno y puede sembrarse en franjas para realizar podas e incorporarlas al terreno. También se puede sembrar dentro del cultivo de café a manera de sombrío. El grano tostado sirve como alimento para las gallinas. Al tostarlo se eliminan algunos compuestos ligeramente tóxicos. Luego se puede ir mezclando poco a poco con grano crudo, hasta que las gallinas se acostumbren. Después de un tiempo ya no habrá necesidad de tostarlo.

Es originario de la India. En Colombia es muy común en la costa atlántica, pero se cultiva también en otras zonas, como el Valle del Cauca y el Oriente y Suroeste antioqueños. En el departamento del Cauca y hacia el sur del país es muy conocido y lo usan en diferentes preparaciones. En países costeros, como en Cuba, el guandul hace parte de la gastronomía ancestral. En Puerto Rico es uno de los alimentos más consumidos junto con el arroz.  Es un cultivo fácil y muy nutritivo, tiene buena cantidad de proteína como todas las leguminosas. Descubrimos que en Medellín no es fácil conseguir la semilla de guandul, pero nos cuentan que en espora semillas originarias se pueden encontrar algunas variedades.

Como a todas las leguminosas, antes de su consumo debe extraérsele una sustancia llamada oligosacárido, un carbohidrato complejo que el ser humano no puede digerir. Si el grano se consume seco, lo mejor es remojarlo; otra opción muy  usada y acuñada por la sabiduría de nuestros ancestros, que se ha ido perdiendo ante la irrupción de la olla a presión, consiste en cocerlo a fuego lento  y con yerbas que favorezcan la digestión, como el paico, mejor conocido en México como epazote. Cuando se come fresco lo único que se recomienda es poner a hervir agua y apenas ésta hierva, agregar el guandul, dejarlo cocinar unos tres minutos y descartar esa agua porque es amarga. Algo así como blanquearlos. 

Es un alimento versátil, puede hacerse en sopas, guisos, dulces, ponérsela al arroz seco para adicionar a ensaladas o germinado.

Respecto a su uso como preparación dulce nos recuerdan de otras culturas, como la china, suelen consumir los frijoles en postres y helados, y nos sugieren experimentar preparaciones como tortas, arequipe y harina para galletas. Sobre este tema nos recomendaron ver la película “Una pastelería en Tokio“  en la que emplean los frijoles para una receta muy especial. Nos compartieron también varias recetas:

“Esta es una receta que aprendí de Cocina Intuitiva, la adapté a mi cocina y lo que tenía disponible: se ponen 250 g de guandul en remojo el día anterior, o se remojan en agua caliente unas horas antes de cocinarlos en olla a presión. Se les pueden poner buenos condimentos, yo opté por lo que tenía: cilantro, culantrón, pimentón y cebolla roja. Se ponen a fuego medio durante 40 o más minutos (dependiendo de la cantidad) mirando que no pierdan la forma. Luego se sacan y se pueden poner como  guarnición. Ya cada unx acude a su imaginación. Como sugerencia puse jengibre al hogao que les hice y quedó 🤤🤤🤤🤤”

En pancakes también quedan ricos: Harina de trigo o avena, huevo, leche, frijol cocido, mixtura de especias, (cardamomo, canela, jengibre, clavos de olor, nuez moscada) miel, se licúa todo, se deja reposar un poco y se cuecen.

Otras recetas con frijol guandul….https://cookpad.com/co/buscar/guandul

Yacón

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☺️¿Ustedes también lo conocen?🤭 🍠##SemillasLibres ##LoCuentoEnTikTok ##PlanTok ##DatosCuriosos ##HuertasUrbanas ##SemillasNativas

♬ sonido original – redhuerteros

¿Qué sabemos del yacón? ¿Cómo lo podemos consumir? 

El yacón es un tubérculo andino, llamado la “cantimplora del Inca”. En las crónicas escritas por el  Padre Bernabé Cobo en 1653, “Historia del Nuevo Mundo”, el autor nos relata:  “los indios del Perú los consumían crudo como frutas, ya que tienen buen sabor, están mucho mejor si se ponen por un día al  sol.  Ellos lo llaman llakhun.  Lo amarran a la cintura y lo comen en trozos muy pequeños cuando tienen largas caminatas.”

Decidimos incluir el yacón en nuestro elenco estelar de semillas porque lo encontramos en varias de las fincas de custodios que visitamos. Al presentar el video, descubrimos que son muchas las personas que lo consumen en preparaciones muy variadas. Son bastante conocidas sus propiedades medicinales para el control glicémico, y es muy usado con limón y miel como pasabocas, pero también descubrimos varias recetas novedosas que aquí les compartimos.

Nos escriben: 

En ensalada es delicioso, en zumo es muy refrescante y dulcecito. Como acompañante en una noche de copas con pimienta y limón es exquisito. 😁

El yacón es excelente para hacer panes y jugos.

Las hojas también se pueden emplear en infusión.

Yo lo mantengo en la nevera y cuando me dan ganas de comer a deshoras le pegó los mordiscos al Yacón.

Hace poco vi una receta de yacón al horno, que estoy curiosa por probar.

Yo me lo como también cómo mecato con limón y miel, muy refrescante 🤤

A mi me encanta solo, mi suegro lo consume cuando se le sube la glucosa, eso le ayuda a regular  los niveles de azúcar en la sangre. 

Andrea nos cuenta que la miel de yacón es deliciosa, con bajo índice glicémico, la pueden consumir personas diabéticas y es muy fácil de preparar, se puede hacer en licuadora o en extractor de jugos. En ambos casos se debe filtrar el jugo o extracto para retirar cualquier residuo que quede de la pulpa, con el fin de lograr una textura suave. Lo ideal es procesar 2 kg de yacón para obtener por lo menos 200 g de miel y alcanzar la textura densa. Si se va a utilizar licuadora se debe agregar un poco de agua. Después de colar el puré o el extracto con ayuda de un filtro para bebidas vegetales o café, éste  se pone a fuego alto hasta que empiece a hervir, una vez esto suceda se debe poner a fuego medio o bajo. La miel está lista cuando la mezcla rompe, es decir, cuando al pasar una cuchara o espátula se alcanza a ver el fondo de la olla. Se puede almacenar en un frasco de vidrio, adicionándole una cucharada de limón. Se recomienda refrigerarla para una mejor conservación. Es un proceso fácil, aunque la  reducción es un poco demorada , pero vale la pena. 😊

Arracacha

@redhuerteros

🤯¡Video reacción de la papa! A la arracacha se le soltó la lengua y contó sus más íntimos secretos. ##SemillasLibres ##PlanTok ##DatosCuriosos

♬ Monkeys Spinning Monkeys – Kevin MacLeod & Kevin The Monkey

Más conocida y usada que las otras semillas que presentamos, la arracacha tiene también sus detractores. A muchas personas no les agrada su sabor perfumado, pero otras dicen que han aprendido a disfrutarla. Nos dicen: “Me volví fan de la arracacha y ahora que sé que además de light es de la familia de la zanahoria, ¡más!”.

De todas las variedades existentes de arracacha (alrededor de 12) las más conocidas son la blanca y la amarilla, y la mayor parte de nuestro público las consume en sopas como el ajiaco y el sancocho. Muy recordada la sopa de la mamá, con cilantro, papa y tortilla de huevo. Nos cuentan también que la preparan en mermeladas, arequipe, chips, tortas, buñuelos, frita o asada.  Y nos compartieron la receta del pastel con queso y maíz y del pan, que aquí les copiamos:

Pastel de mote con arracacha y queso: 

Para un kilo de mote pelado y molido más o menos 600 g de arracacha cocinada y 600 g de queso rallado. Al gusto un poquito de panela y sal. Se da forma al pan y se hornea. Es opcional agregar harina de maíz capio. El color de la arracacha le da el tono al pan.

Es una de esas recetas familiares que se preparan con tanta frecuencia que Maria Cristina, la amiga de Pasto que nos la comparte dice que nunca han pesado los ingredientes y por eso no sabe las medidas exactas.  

Pan de arracacha con masa madre: 

“Es uno de mis preferidos, la arracacha le da un sabor y una textura increíble al pan.” Escribe Paula. la autora de la receta.

300 gramos de arracacha molida o rallada 

300 g de harina de trigo blanca 

200 g de harina de trigo integral 

Entre 200 y 300 ml de agua 

1 y 1/2 cucharadita de sal 

250 g de masa madre. 

Se incorpora todo y se hace el amasado de preferencia. “Yo uso un amasado de 10 segundos así: amaso, dejo 10 min; amaso, dejo 10 min; amaso, 10 min; amaso, 30 min; amaso; 1 h, amaso; 1 y 1/2 h. Para que haga la última subida lo puedes dejar en la nevera toda la noche, así tiene una mejor fermentación”.

Croquetas de arracacha:

http://www.ensumesa.com/receta/croquetas-de-arracacha

Alguien que va con frecuencia a las plazas de mercado cuenta que se pierde mucha, porque se pudre fácilmente.  Propone deshidratarla, ya que con la harina se pueden preparar muchas recetas.

Y nos sugieren esta como el disco del año:

Campo y Sabor: Arracacha! // Agrophonic Music – Colombia

Papa

@redhuerteros

😯Llegó el momento de la papa. 🥔👉¿Sabías todo esto?#SemillasLibres ##PlanTok ##DatosCuriosos ##Sem#illasNativas

♬ sonido original – redhuerteros

Existen cientos de variedades de papa, sin embargo consumimos comúnmente sólo algunas de ellas. Por medio de este video quisimos indagar sobre los usos de uno de nuestros alimentos ancestrales más difundido en el mundo.

Entre los aportes, varios se referían a la importancia histórica que ha tenido la papa en distintos lugares: 

Históricamente, las papas no fueron bien aceptadas en Europa, A medida que la colonización se imponía en América, miles de productos americanos eran llevados a España, la papa tardó casi dos siglos para ser asimilada por los europeos. Por allá, en el siglo XVII, su consumo ya era muy usual en las mesas europeas, al punto que a mediados del siglo XIX, los irlandeses dependían muchísimo de este ingrediente, que se convirtió en la base de su alimentación. Por una plaga que atacó a las papas, la isla vivió una gran hambruna: https://www.bbc.com/mundo/noticias-internacional-52826839. En otros contextos históricos, las papas se volvieron fundamentales para la dieta de los europeos: en las dos grandes guerras, los españoles en los días oscuros de la guerra civil y luego en la era de Franco, las utilizaban para saciar el hambre. La tortilla española, por ejemplo, es uno de los platos insignia de su cocina, con unos orígenes humildes, del aguante y la resistencia. La papa pasó de alimentar animales de granja en Europa, a ser uno de sus ingredientes más preciados. 

Sobre el tema nos comparten también el artículo De cómo la papa “apaciguó” a Europa y la salvó del hambre

https://www.infobae.com/historia/2018/08/04/de-como-la-papa-apaciguo-a-europa-y-la-salvo-del-hambre/

Y sobre nuestra inmensa variedad de papas:

Hace unos meses logré conseguir un par de variedades de papas nativas y, en conjunto con otros tubérculos andinos como chuguas, cubios y batata, y una cidra, berenjena blanca y zanahoria me hice un “cocido rionegrense”,  como le pusimos. 

Variedades nativas de papa en Colombia:

https://repository.agrosavia.co/bitstream/handle/20.500.12324/12657/44235_56513.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Alguien comenta: en algún lado leí que en cementerios Incas han encontrado variedades de semillas de papa que han sido guardadas por siglos.

Respecto a las maneras de consumirlas nos dicen: 

Me encantan de todas las formas, pero al horno con mantequilla y especias, en puré y la causa limeña son mis preferidas🥔🥔🥔

Me encantan las papas en todas sus presentaciones, a la francesa, cocinadas con hogao, en puré, etc. También me gustan las criollas, pero solo conozco tres clases de papas.

A mí me encantan también la ensalada rusa o vasca.

Esta receta es deliciosa, la comparte el sur de Colombia y el norte de Ecuador: Lapingachos https://misrecetascolombia.com/aperitivo/lapingachos/

Uno de mis favoritos son los pinchos de papa nativa al horno. Quedan deliciosos. Solo se pone aceite, sal y las especias que prefieran y se hornea (FOTO)

Recetario de papas nativas

Y sobre el cultivo de la papa en la ciudad: 

Yo tambien las amo con locura, en la casa he empezado a sembrar criolla en matero grande en mi balcón y van creciendo muy bien, es mi segunda vez sembrándolas así y, aunque en la primera tanda eran pequeñas, fue una entrega abundante y de mucho sabor. Estoy en Sabaneta, en pleno casco urbano. Las materas que uso son canecas de 20 litros que tienen aproximadamente 40 cm de alto. Las siembro con una dosis generosa de compost y un poquito de cascarilla de arroz para mejorar el drenaje. Una vez al mes les aplico 1 de las “emes” de la agricultura orgánica [Microorganismos, Materia orgánica, Minerales]. Roto entre microrganismos, que saco de lácteos cortados, aguapanela, vinagre o microorganismos de monte cuando consigo con amigues; en M de minerales pongo cáscaras de plátano deshidratadas o licuadas, ceniza, cáscara de huevo molida, agua de granos; y compost o humus de lombriz de vez en cuando. 

Chachafruto

@redhuerteros

🤤Portón, guato, chachafruto, cáñaro, erythrina edulis. ¿Lo conoces? ##SemillasLibres ##PlanTok ##GeneraciónRestauración ##SemillasNativas ##DatosCuriosos

♬ Aesthetic – Xilo

También conocido como balú o porotón (al sur de Colombia y en Ecuador), el chachafruto nos ha sorprendido por su gran versatilidad.  Desde que empezamos a investigar sobre él hemos descubierto que es mucho más usado y difundido de lo que creíamos, pero también nos hemos dado cuenta de que cada vez es más difícil de conseguir.  En los intercambios sobre esta semilla pudimos conocer nuevas recetas, otros usos del árbol, una canción dedicada al chachafruto y hasta hubo quien, desde su huerta en San Germán (Medellín), ofreció arbolitos para la siembra. No sabemos cómo logró repartirlos porque eran muchos los interesados.

Esto nos compartieron:

La primera vez que probé chachafruto fue en el Huila, en El Purutal (La Pelota). Estaba en tierras ancestrales y me ofrecieron jugo de chachafruto. Lo probé y me gustó, me mostraron la fruta y pensé que era un frijol gigante, después me mostraron que crecía en un árbol.  También lo probé en sopas de verduras, crema de chachafruto y puré. Delicioso.

Las arepas de chachafruto son deliciosas 😋😋😋

Yo tengo también chachafruto en mi huerta y la preparación que más me gusta es la crema de chachafruto, queda deliciosa 😋

También se hacen en arequipe o en dulce. Se  ponen a calar con panela.

Receta de chachafruto con cidra  https://youtu.be/hKrUGzv7K_I

Preparé hace poco manjar de chachafruto, es muy fácil y exquisito. 🤗

Para preparar Manjar de chachafruto necesitaremos:

– 400 g de chachafruto (previamente cocido y pelado) 

– 100 ml de leche hervida a punto nata

– 200 g de almidón de maíz (Maizena)

– Sal y azúcar (puede reemplazarse por panela)

Preparación:

Moler el chachafruto cocido de manera que forme una masa seca; luego agregar en una caldera la leche y la pasta de chachafruto, cocinando a fuego medio durante 15 minutos, sin dejar de mover la mezcla. Deberá quedar de una consistencia cremosa, que se debe dejar enfriar por completo. Tamizar el almidón de maíz y agregarlo a la crema de chachafruto con movimientos envolventes hasta que quede de una consistencia  no pegajosa. Después, si se desea, se puede agregar la sal o el dulce (dependiendo de sus gustos). Poner en la nevera durante dos horas.  Se aconseja cubrir con un plástico o con un paño de cocina la mezcla al meterla a la nevera. Y ¡Listo! Tienes un típico y delicioso dulce Antioqueño.. 🍃🍁🥰

RECETARIO DE CHACHAFRUTO

“Chachas fritas”: Poner a cocinar los chachafrutos 15 minutos con agua con sal, quitarles la cáscara y  freírlos en aceite bien caliente hasta que queden crocantes. También se pueden comer cocidos con sal, calados, o asados.

Para quienes les interese, hay una empresa nacional que hace harina de chachafruto, una muy buena opción para mantenerlo en la despensa ya que no siempre es fácil conseguir el chachafruto fresco: https://instagram.com/mrbalu_organic

Alguien preguntó si era cierto que el árbol de chachafruto se utiliza para amarrar la tierra

  • Es verdad, dijeron los que saben.
  • ¿Y qué es amarrar la tierra? 🤔
  • Cuando una zona está en riesgo de deslizamiento, se siembran variedades de árboles y plantas como el chachafruto para ayudar a su estabilidad.

La canción del chachafruto por Sabor y Campo:

Maíz

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🌽🌽Existen muchísimas variedades de maíz. ¿Cuáles has probado? ##SemillasLibres ##Semillas ##Agroecología ##SemillasNativas ##DatosCuriosos ##PlantTok

♬ sonido original – ♥️ MIRIAM ♥️

Tal vez la semilla a la que asociamos más recuerdos y sabores, la que tiene un contenido histórico y cultural más profundo. Quizás por eso fue nuestra última semilla; nos parecía tan importante que sentíamos que el video debía ser más potente que el resto. Finalmente, nos dimos cuenta de que el maíz habla por sí solo, como comentó alguna de nuestros interlocutores, “llevamos el maíz en el ADN”. Si hubiéramos mantenido la conversación, las recetas se habrían seguido multiplicando. Aquí compartimos solo las que surgieron en un día de intercambio, además de algunos comentarios sobre la siembra del maíz y su importancia en nuestra cultura:

Variedades de maíz: cariaco, capio, dulce, morado 

Recetas: en estacas, bollo limpio, buñuelos, bizcocho de arriero, cariseca, pan de queso, chicha, natillas, arepas, cofio, mazamorra, arepas, envueltos, sopa de maíz, mote cocinado, envueltos de mote, poleada o crema de choclo, champús, empanadas de añejo, chicha…

  • ¿Qué es una cariseca? 
  • Creo que es una galleta que hacen en la costa.
  • Y qué es bizcocho de arriero?
  • Son preparaciones ancestrales. 

El bizcocho de arriero se hace con maíz capio. También la llaman arepa de teja, muy tradicional en el Oriente antioqueño, en los municipios de Marinilla y El Santuario. Infaltable para los arrieros durante sus arduas jornadas. Es deliciosa, muy seca pero deliciosa, no apta para sedientos. 🥴🤭

En este video se ve la preparación de estas arepas, que antes hacían sobre una teja de barro, de techo de casa:

La cariseca se prepara con maíz remojado varios días, se muele hasta obtener harina fina, se pone un poco de mantequilla, azúcar, sal y leche, se mezcla suavemente, se pone sobre un sartén de fondo grueso espolvoreado y luego se pisa un poco con las manos, debe quedar de  2 a 3 cm de gruesa. Se deja dorar en fuego muy bajo o en horno. Es muy rica. Es muy similar al bizcocho de arriero pero más sueltica, se desintegra muy fácil. El bizcocho de arriero es más compacto.

Aquí hay otras delicias del Oriente antioqueño, elaboradas con maíz capio:

  • ¿Y qué son las empanadas de añejo?
  • El añejo es una receta del sur, es el almidón del maíz que se obtiene por un proceso de fermentación. Con esta masa se hacen las empanadas.

El maíz tierno es una verdadera exquisitez.

🤤 El maíz es una delicia. Lo más delicioso, versátil, la unión de familia en su cosecha.🌽

Para mi lo más delicioso es la mazamorra morada, lástima que acá no la encuentre. 🥺

El maíz en el habla y la cultura popular de Colombia: https://lenguasdecolombia.caroycuervo.gov.co/ICCadmin/ICC/documentos/maiz_0.pdf

Y otras recetas regionales: 

Arepa boyacense y la santandereana. 

Buñuelos de maíz capio de Santuario. 

El champús valluno.

He escuchado burlas de la arepa paisa, dicen que es sosa, pero esa en cierto modo es su característica, de allí que acompaña. 

Otras recetas colombianas a base de maíz:

http://www.eltoquecolombiano.com/?s=Maiz

Pan de maíz dulce – Corn bread  (FOTO)

380 g de maíz dulce

150 g de mantequilla

200 g de queso crema 

450 ml de leche 

1 huevo

5 yemas de huevo 

60 g de harina todo uso

1/2 cdta de sal 

3 Cdas azúcar 

Cocer el maíz con 200 ml de leche. Aparte en un bowl agregar las claras y las yemas de huevo, batir enérgicamente, agregar azúcar, queso crema, mantequilla, el resto de la leche, la harina. 

Licuar la cocción del maíz y la leche e incorporarla a la preparación del bowl. Poner la mezcla en un molde previamente enharinado. Precalentar horno a 180 grados centígrados. Hornear por 40 min. Se sirve caliente, muy especial para acompañar platos con carne magra de res. Buen provecho 🤭🌽

  • ¿A qué altura se siembra el maíz capio rojo y blanco?
  • Generalmente están por encima de los 1800 m.
  • Dice Natalia: Yo estoy a 2650 msnm y siembro capio, se da muy bien aunque es muy lento, pero vale la pena esperar.
  • Claro y se puede ir climatizado, luego de  varias generaciones. A esa altura, se demora más o menos un año
  • Nos preguntan: sembré unos poquitos maíces de colores que me compartieron de México y solo salió esto, ¿qué pudo haber pasado? (FOTO)
  • Puede ser un problema de polinización, tal vez hay demasiado viento en el lugar donde lo sembraste
  • O tal vez sembraste muy pocos.
  • También puede ser deficiencia de nutrientes, el calcio es muy necesario para el llenado de la mazorca.
  • Y aquí maíz huevito cosechado en matera en la casa y a la derecha teocintle (antepasado del maíz) (FOTO)

La canción del maíz de Campo y Sabor:

Festival de semillas criollas y nativas

Festival de semillas Criollas y Nativas

El 22 y 23 de octubre de 2021 realizamos el primer Festival de semillas criollas y nativas, como cierre del proyecto Saberes y Sabores de las semillas criollas, nativas y diversas. En el festival, realizado de manera virtual, tuvimos la presencia de distintos invitados con experiencia en el tema de las semillas.

El viernes 22 de octubre  tuvimos los relatos de:

  • Paula Restrepo nos contó su relación con algunos alimentos ancestrales y las maneras en que los prepara; Maria Isabel Correa nos compartió algunos videos del proyecto «Saberes y Sabores».
  • Tuvimos como invitada especial a Elena Villamil, campesina urbana en el barrio la Perseverancia de Bogotá. Aquí les compartimos el video del encuentro:

El sábado 23 de octubre tuvimos un  taller de ilustración y biología de las semillas. Nos acompañaron Erika Torres, ingeniera, artista y amante de la naturaleza y Valeria García, bióloga y apasionada de semillas. También conversamos sobre las conclusiones del proyecto «Saberes y sabores de las semillas criollas, nativas y diversas».

Este es un proyecto ganador de la Convocatoria de Estímulos para el Arte y la Cultura 2021, en la modalidad Estímulos a la apropiación Creativa de nuestro Patrimonio Vivo de la Secretaría de Cultura Ciudadana del municipio de Medellín.

Segunda Cocinada Colectiva

Segunda Cocinada Colectiva

El sábado 18 de septiembre nos encontramos en el Jardín Botánico para cocinar con semillas ancestrales, en nuestra Segunda Cocinada Colectiva. Esta vez nuestras invitadas fueron Mónica Montoya, de Danta Cocina e Isabel Cadavid de Agromandala, y nuestros ingredientes estrella la arracacha y el frijol petaco. Aquí les compartimos el video del encuentro, que hace parte del proyecto Saberes y sabores de las semillas criollas, nativas y diversas:

La arracacha (A. xanthorrhiza), es una especie de la familia de las apiaceae (umbelíferas), como el apio y la zanahoria, originaria de los Andes septentrionales y domesticada en el continente americano, desde hace unos 3000 años, y ha sido cultivada y consumida por los campesinos andinos desde la época pre-Inca.

Sata, Sata Morada, Paliverde, Palirrusia- garagoreña, Palinegra, Yema de huevo, son algunas de las variedades existentes de Arracacha. En nuestra Segunda Cocinada tuvimos el privilegio de cocinar con arracacha amarilla, cultivada en el Carmen de Viboral por Natalia y Diego, de Flor de la montaña semillas. Aquí les dejamos la receta que preparamos en nuestra Segunda Cocinada Colectiva: Carimañolas de arracacha con relleno de frijol petaco. Si tienen dudas sobre los detalles de la preparación, en el video pueden encontrar el paso a paso de la receta.

Carimañolas de arracacha rellenas de frijol petaco con ají de lulo

Ingredientes para 10 carimañolas:

  • 1 kilo y medio de arrachacha
  • 5 cucharadas de almidón de yuca (o harina de yuca)
  • 300 gramos de frijol petaco cocido – El frijol petaco requiere ser remojado con varios días de anticipación, cambiando el agua regularmente.
  • 4 ramas de cebolla larga
  • 1/2 cebolla de huevo blanca
  • 1/2 cebolla de huevo roja
  • 4 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • comino al gusto
  • sal
  • aceite vegetal

Ingredientes para el ají de lulo:

  • 2 lulos
  • ají al gusto
  • 1/2 cebolla morada
  • 2 ramas de cebolla larga
  • 1/4 de pimentón
  • 1 diente de ajo
  • cilantro al gusto
  • agua
  • sal
  • vinagre
  • limón

Procedimiento:

Pelar las arrachachas y cocinarlas hasta que estén blandas. Hacer un puré con ellas y ponerles sal al gusto. Cuando empiece a enfriar, añadir el almidón de yuca lentamente y amasar con las manos, hasta sentir que la masa de empieza a despegar de las manos. Dejar reposar en la nevera de 30 minutos a una hora.

Picar los tres tipos de cebolla y el ajo y ponerlos a sofreír en 2 cucharadas de aceite caliente. Después de un par de minutos agregar el tomate partido en cubos pequeños. Finalmente agregar los fríjoles ya cocinados para que sazonen junto a los otros ingredientes. Ajustar de sal y dejar enfriar.

Para armar las carimañolas, untarse las manos de aceite y tomar una porción del puré de arracacha que cubra el palmo de la mano. Hacer una forma alargada con ella ayudándose de una bolsa de plástico. Aplastarla con una tabla dejándola de unos 1 cm de espesor. Poner el relleno de frijol en el centro y volver a cerrar ayudándose de la bolsa, dando nuevamente forma alargada. Espolvorear con la harina o el almidón de yuca.

Freír en el aceite bien caliente hasta que la carimañola esté dorada.

Para el ají de lulo:

Picar muy bien todos los ingredientes y mezclar. Ponerlos en un recipiente y cubrir hasta la mitad con vinagre y el resto con agua en la misma proporción. Añadir sal al gusto y panela si se quiere reducir la acidez.

Primera Cocinada Colectiva

Primera Cocinada Colectiva

Como parte de la campaña #semillasLibres, el sábado 21 de agosto nos encontramos en el Jardín Botánico de Medellín para cocinar junto a Jonathan Rivas de Los Sabores Perdidos. Nos acompañó también Olga Ruiz, custodia semillas en la Granja Wayra. Nuestra Primera Cocinada Colectiva buscó generar una sensibilización respecto a las semillas criollas y nativas, no solo como ingrediente culinario, sino también como base de nuestra cultura y nuestra historia. Preparamos 3 fantásticas recetas con cidra, ese alimento muy familiar pero poco presente en nuestras mesas.

Aquí les compartimos el video del encuentro:

La cidra nos acompaña como alimento desde hace cerca de 5 mil años. En otras partes de Colombia la llaman Guatila, y en otros lugares de América Latina, Chayote. Aquí les dejamos dos recetas que preparamos con ella en nuestra Primera Cocinada Colectiva: refresco con yerbabuena y pandeyucas rellenos con dulce de cidra. Si tienen dudas sobre los detalles de la preparación, en el video pueden encontrar el paso a paso de cada una.

jugo de cidra

Refresco de cidra con yerbabuena

Ingredientes:

  • 200 gramos de cidra
  • 6 hojas de yerbabuena
  • Medio limón
  • Un litro de agua

Licuar todos los ingredientes, pasar por el colador y reservar el bagazo de la cidra para la siguiente receta 👇

pandeyuca relleno de cidra

Pandeyucas rellenos con dulce de cidra

Ingredientes para el dulce:

  • El bagazo resultante del refresco 👆
  • La mitad en peso del bagazo de panela
  • El jugo de medio limón
  • La ralladura de un limón
  • Una pizca de sal
  • Canela y clavos de olor al gusto

Preparación: poner en un sartén el bagazo a fuego bajo con el resto de los ingredientes por aproximadamente 30 minutos, revolviendo de manera constante. El dulce está listo cuando tiene una apariencia brillante y al pasar la cuchara se ve el fondo de la olla.

Ingredientes para los pandeyucas:

  • 480 gramos de yuca cocinada
  • 2 tazas de almidón de yuca
  • 100 gramos de mozzarella
  • 100 gramos de queso parmesano
  • 30 gramos de mantequilla
  • 1 cucharadita de sal

Preparación: Hacer un puré con la yuca, añadirle los quesos rallados, la mantequilla y la sal, amasando para amalgamar los ingredientes. Una vez que la mezcla esté homogénea añadir el almidón y seguir amasando hasta conseguir una mezcla manejable. Formar bolitas con la masa, y luego discos de aproximadamente un cm de espesor. Poner el dulce de cidra en el centro, cerrar para formar nuevamente una esfera. Hornear a 200 Cº de 30 a 40 minutos.

Este es un proyecto ganador de la Convocatoria de Estímulos para el Arte y la Cultura 2021, en la modalidad Estímulos a la apropiación Creativa de nuestro Patrimonio Vivo de la Secretaría de Cultura Ciudadana del municipio de Medellín.

Sabores y saberes de las semillas criollas, nativas y diversas

Desde la Red de Huerteros Medellín creemos en la importancia de luchar porque nuestras semillas ancestrales sigan siendo libres. Es por eso que realizamos el proyecto Sabores y saberes de las semillas criollas, nativas y diversas, gracias al apoyo de la Secretaría de Cultura Ciudadana de Medellín. Entre julio y octubre 2021 entramos en contacto con custodias y custodios de semillas de los alrededores de la ciudad, construimos la campaña #SemillasLibres desde nuestro canal de TikTok, realizamos encuentros de cocina y un festival de semillas. En esta sección les contamos los detalles del proyecto, es nuestra bitácora de un viaje que apenas comienza.

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Programacion Sabores y saberes de las semillas criollas, nativas y diversas

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Este es un proyecto ganador de la Convocatoria de Estímulos para el Arte y la Cultura 2021, modalidad Estímulos a la apropiación Creativa de nuestro Patrimonio Vivo de la Secretaría de Cultura Ciudadana del municipio de Medellín.