En 2024 quisimos celebrar Septiembre como mes del Patrimonio con un encuentro en la Casa del Patrimonio del barrio Prado Centro en Medellín para intercambiar historias alrededor de las semillas, los saberes culinarios y la soberanía alimentaria. Invitamos a nuestro amigo Jonathan Rivas, cocinero, agricultor y fermentista de Los sabores perdidos, que nos sorprendió con unas deliciosas obleas de arracacha, acompañadas con crema pastelera de maracuyá, ralladura de limón y reducción de zumo de arracacha. Para Jonathan no es posible hablar de soberanía alimentaria sin mencionar las semillas; producir nuestros propios alimentos sin tener control sobre las semillas significa seguir dependiendo del mercado. Por eso la importancia de repensar nuestra alimentación, encontrarnos nuevamente con nuestros tubérculos y granos, darnos la oportunidad de abrir el gusto a sabores perdidos en la memoria.
Conversaciones
Sabemos que la mejor manera de defender las semillas es poniéndolas en nuestro plato, por eso quisimos que la conversación girara alrededor de los alimentos. Nos acompañaron para contarnos sus experiencias también Sara Arias, Nancy Carrillo y Victor Giraldo, quienes tienen distintas experiencias en su relación con los productos de la tierra. Sara es productora y custodia de maíz capio desde su granja Raíces en Barbosa, en donde busca cuidar y recuperar el suelo, conservar y reproducir las semillas nativas y compartir el conocimiento para la búsqueda de la soberanía alimentaria.
Paula conversa con Sara, Nancy y Víctor sobre su relación con los alimentos
Nancy es coagricultora en la Red CSA Colombia, modelo de economía colaborativa en el que familias comprometidas financian la producción de una familia agricultora, y nos contó qué significa para ella poder tener contacto cercano con quienes producen sus alimentos. Comprender lo que implica ser un productor del campo colombiano la llevó a valorar de una forma distinta los alimentos que llegan semanalmente en su canasta de la CSA.
Victor es agricultor urbano de la Huerta Tierra (Castilla) y nos habló de sus impresiones sonbre lo que implica tener un espacio verde en la ciudad. La ilusión puede llevar a imaginar a quienes empiezan a crear una huerta comunitaria que ese pedazo de tierra generará convivencia y nuevas prácticas, pero en en la realidad es necesario afrontar dinámicas sociales y culturales que dificultan los procesos. Sin embargo, la Huerta Tierra ha tenido cosechas de frijoles de distintas variedades, yacón y yuca, y espera poder seguir fortaleciendo la experiencia gracias a las mingas que convoquen a personas dentro y fuera del barrio.
La conversación con los invitados y los asistentes nos llevó a comprender la urgencia de actualizar nuestro directorio de proveedores de granos, cereales, frutos secos de semillas nativas y criollas. Por eso nos pusimos manos a la obra y acá está la nueva versión de nuestro directorio:
Y por supuesto acá dejamos también la receta del plato preparado por Jonathan, que podemos hacer en casa y acompañar de la salsa o mermelada de nuestra preferencia.
Obleas de arracacha con crema pastelera de maracuyá
Puré de arracacha 450 gr. Leche de coco 100 gr. Azúcar 70 gr. Sal 1 Gr. Fecula de maíz 40 gr. Harina de trigo 30 gr.
Se mezclan todos los ingredientes y para preparar cada oblea se pone una cucharada de la mezcla en el sartén o en el horno a baja temperatura hasta que esté crocante.
Algunas variedades de maíz que aún se siembran en Colombia
Desde la Red de Huerteros Medellín buscamos alternativas para conservar y recuperar las semillas criollas y nativas, pensando maneras diferentes de consumir y de acercarnos a los productores que aún siembran los alimentos que inevitablemente hemos ido perdiendo. Por eso imaginamos el proyecto Memorias que germinan, que realizamos a partir de septiembre de 2022 gracias al portafolio de estímulos del Instituto de Cultura y Patrimonio de Antioquia. El proyecto se propone impulsar el reconocimiento de la labor de los custodios, y centrar la atención sobre el uso más visible y cotidiano que se da a las semillas: el que tiene que ver con la alimentación. Nos encontramos en plazas de mercado y mercados campesinos de dos municipios del Oriente antioqueño: Rionegro y El Carmen de Viboral, y allí re descubrimos alimentos perdidos en la memoria y conocimos otros nunca probados, aprendimos nuevas recetas y conocimos algunas semillas nativas que aún se siembran en nuestra zona. También visitamos una finca agroecológica, aprendimos algunas técnicas de siembra y reproducción de semillas y probamos los alimentos provenientes de la zona preparados por el chef Martín López.
Primer encuentro: Plaza de mercado de Rionegro
En el encuentro recordamos sabores olvidados y descubrimos otros nuevos, escuchamos las historias de los comerciantes de la “galería”, intercambiamos semillas, aprendimos de Héctor Flórez, agricultor de El Canto de la Huerta, probamos los intrigantes sabores de los alimentos preparados por Juan, de @rioverdefoodvegan. En este video puedes ver algunos momentos del encuentro:
Encuentro en la Plaza de mercado de Rionegro
Segundo encuentro: Mercado Campesino de El Carmen de Viboral
Para el segundo encuentro del Proyecto “Memorias que germinan” nos encontramos el domingo 25 de septiembre de 2022 en el mercado campesino de El Carmen de Viboral.
Fue la oportunidad para entablar una conversación en torno a los alimentos: cuántos sabores hemos perdido, por qué ha sucedido y qué podemos hacer para recuperarlos. Probamos el dulce de naranja agria, una receta navideña tradicional de El Carmen preparada por doña Amparo; los bollos de maíz preparados por Verónica, de La Casa de Vero; empanadas de arracacha y banano verde, hechas por Sofía, de Cocina La Itinerante. Para saber más sobre el encuentro mira este video:
Encuentro en El Carmen de Viboral
Tercer encuentro: finca Balú (Rionegro)
El sábado 25 de octubre nos encontramos nuevamente, esta vez en la finca Agroecológica Balú, para reconocer cómo un espacio biodiverso puede albergar gran cantidad de semillas, plantas y fauna que interactúan y conforman un ecosistema equilibrado. Aprendimos a hacer semilleros con Maria Elena Soto, agroecóloga de Marinilla, y probamos las recetas de Martín López, cocinero profesional de El Carmen de Viboral.
Aquí puedes ver algunas de las recetas preparadas por Martín: Recetas «Memorias que germinan». Y este es el resumen del encuentro:
Esta sección es una recopilación de los saberes recogidos a partir de los videos y publicaciones que hicimos a lo largo del proyecto Saberes y sabores de las semillas criollas, nativas y diversas. Con los videos queríamos invitar a las personas a que compartieran sus conocimientos sobre la preparación de alimentos con semillas ancestrales que han ido perdiendo importancia en nuestra cotidianidad, para empezar a consumirlas nuevamente, promover su cultivo y apoyar a los productores. Abrimos espacios de interacción en las redes sociales de la Red de Huerteros, nuestro grupo en Facebook, el perfil de Instagram y el canal de TikTok, y creamos dos grupos abiertos, uno en Whatsapp y otro en Telegram. Recogimos muchas recetas provocativas, pero no solo eso; varias personas nos contaron historias sobre la importancia de las semillas en sus familias, y compartieron conocimientos sobre maneras de cultivarlas y cuidarlas. Aquí puedes ver la información recogida sobre cada una de las 7 semillas que trabajamos en el proyecto, pero seguiremos ampliando este espacio con nuevos saberes y experiencias.
Si quieres saber dónde encontrar estas semillas visita nuestro directorio “Semillas que resisten”
Nos cuentan que el fríjol petaco se produce muy bien entre los 1.500 y los 2.200 metros sobre el nivel del mar, en climas templados y fríos. Crece muy bien entre el bosque y en el borde de los caminos, no necesita ser abonado ni desmalezado; pero, claro, como todos los cultivos si esto se hace su producción será mayor. Es un arbusto, en la mayor parte de los casos, de flor roja, pero también hay variedades con flor blanca, de vaina más pequeña y grano amarillo, que crecen especialmente en los bordes de camino hacia San Pedro. Se produce también en La Unión, San Carlos, San Vicente, San Félix, Marinilla, Guarne, El Carmen de Viboral y Rionegro. Los granos son de varios colores, algunos con pintas y otros de un único tono, morados, amarillos, cafés, casi negros. Nos cuentan también de agricultores en San Carlos que lo sembraban junto al café para fijar nitrógeno en el suelo. En Medellín, Rionegro y Marinilla se pueden conseguir por épocas en las plazas de mercado.
Hay quien comenta: “Le perdí la pista después del desplazamiento. Vivíamos en la vereda la Florida en San Carlos, yo aún vivo en el pueblo”. En muchas zonas de nuestra región, el fríjol petaco ha dejado de cultivarse. Una de las razones es el desarraigo causado por el desplazamiento.
En cuanto a la cocción, nos recomiendan desamargar el petaco cambiando el agua de remojo varias veces. También hay quienes usan otros métodos: “mi mamá, cuando lo preparaba seco, después de lavarlo le vertía agua hirviendo y lo dejaba un buen rato en una especie de remojo, luego cambiaba el agua y los cocinaba. Quedaban ricos. El agua de remojo la aplicaba a las plantas” o “En mi cocina los remojamos 24 horas (cambiando el agua varias veces), botamos el agua en la que hierven dos veces y después los preparamos en sopa con plátano verde y zanahoria”. Cuando están tiernos se puede preparar una sopa tipo potaje. Con el petaco se puede hacer harina para galletas. También se pueden cocinar solos y se hace un puré que se mezcla con avena, sal, ajo, cebolla, pimienta, se forman albóndigas y se hornean o se fríen.
Nos causó gran sorpresa el éxito que tuvieron las publicaciones sobre el guandul, puesto que para nosotras no era muy conocido. Descubrimos que muchas personas lo siembran y lo disfrutan como ingrediente culinario. Aquí compartimos algunos de nuestros hallazgos sobre esta nutritiva semilla:
El guandul es una leguminosa de árbol, de cosecha perenne y de variados colores. No es como la lenteja o la mayor parte de los frijoles que solo dan una cosecha y la planta muere; el gandul es un arbusto alto que produce vainas por muchos años. Preferiblemente se cultiva a bajas altitudes, desde el nivel del mar hasta los 500 m., pero es una semilla muy adaptable, y puede cultivarse hasta los 2000 m. En cuanto a su cultivo, nos recomiendan sembrarlo en bolsa de vivero y mantenerlo allí el mayor tiempo posible, para evitar el ataque de las hormigas arrieras. Además de un alimento, es un mejorador de suelo; fija nitrógeno y puede sembrarse en franjas para realizar podas e incorporarlas al terreno. También se puede sembrar dentro del cultivo de café a manera de sombrío. El grano tostado sirve como alimento para las gallinas. Al tostarlo se eliminan algunos compuestos ligeramente tóxicos. Luego se puede ir mezclando poco a poco con grano crudo, hasta que las gallinas se acostumbren. Después de un tiempo ya no habrá necesidad de tostarlo.
Es originario de la India. En Colombia es muy común en la costa atlántica, pero se cultiva también en otras zonas, como el Valle del Cauca y el Oriente y Suroeste antioqueños. En el departamento del Cauca y hacia el sur del país es muy conocido y lo usan en diferentes preparaciones. En países costeros, como en Cuba, el guandul hace parte de la gastronomía ancestral. En Puerto Rico es uno de los alimentos más consumidos junto con el arroz. Es un cultivo fácil y muy nutritivo, tiene buena cantidad de proteína como todas las leguminosas. Descubrimos que en Medellín no es fácil conseguir la semilla de guandul, pero nos cuentan que en espora semillas originarias se pueden encontrar algunas variedades.
Como a todas las leguminosas, antes de su consumo debe extraérsele una sustancia llamada oligosacárido, un carbohidrato complejo que el ser humano no puede digerir. Si el grano se consume seco, lo mejor es remojarlo; otra opción muy usada y acuñada por la sabiduría de nuestros ancestros, que se ha ido perdiendo ante la irrupción de la olla a presión, consiste en cocerlo a fuego lento y con yerbas que favorezcan la digestión, como el paico, mejor conocido en México como epazote. Cuando se come fresco lo único que se recomienda es poner a hervir agua y apenas ésta hierva, agregar el guandul, dejarlo cocinar unos tres minutos y descartar esa agua porque es amarga. Algo así como blanquearlos.
Es un alimento versátil, puede hacerse en sopas, guisos, dulces, ponérsela al arroz seco para adicionar a ensaladas o germinado.
Respecto a su uso como preparación dulce nos recuerdan de otras culturas, como la china, suelen consumir los frijoles en postres y helados, y nos sugieren experimentar preparaciones como tortas, arequipe y harina para galletas. Sobre este tema nos recomendaron ver la película “Una pastelería en Tokio“ en la que emplean los frijoles para una receta muy especial. Nos compartieron también varias recetas:
“Esta es una receta que aprendí de Cocina Intuitiva, la adapté a mi cocina y lo que tenía disponible: se ponen 250 g de guandul en remojo el día anterior, o se remojan en agua caliente unas horas antes de cocinarlos en olla a presión. Se les pueden poner buenos condimentos, yo opté por lo que tenía: cilantro, culantrón, pimentón y cebolla roja. Se ponen a fuego medio durante 40 o más minutos (dependiendo de la cantidad) mirando que no pierdan la forma. Luego se sacan y se pueden poner como guarnición. Ya cada unx acude a su imaginación. Como sugerencia puse jengibre al hogao que les hice y quedó ????”
En pancakes también quedan ricos: Harina de trigo o avena, huevo, leche, frijol cocido, mixtura de especias, (cardamomo, canela, jengibre, clavos de olor, nuez moscada) miel, se licúa todo, se deja reposar un poco y se cuecen.
¿Qué sabemos del yacón? ¿Cómo lo podemos consumir?
El yacón es un tubérculo andino, llamado la “cantimplora del Inca”. En las crónicas escritas por el Padre Bernabé Cobo en 1653, “Historia del Nuevo Mundo”, el autor nos relata: “los indios del Perú los consumían crudo como frutas, ya que tienen buen sabor, están mucho mejor si se ponen por un día al sol. Ellos lo llaman llakhun. Lo amarran a la cintura y lo comen en trozos muy pequeños cuando tienen largas caminatas.”
Decidimos incluir el yacón en nuestro elenco estelar de semillas porque lo encontramos en varias de las fincas de custodios que visitamos. Al presentar el video, descubrimos que son muchas las personas que lo consumen en preparaciones muy variadas. Son bastante conocidas sus propiedades medicinales para el control glicémico, y es muy usado con limón y miel como pasabocas, pero también descubrimos varias recetas novedosas que aquí les compartimos.
Nos escriben:
En ensalada es delicioso, en zumo es muy refrescante y dulcecito. Como acompañante en una noche de copas con pimienta y limón es exquisito. ?
El yacón es excelente para hacer panes y jugos.
Las hojas también se pueden emplear en infusión.
Yo lo mantengo en la nevera y cuando me dan ganas de comer a deshoras le pegó los mordiscos al Yacón.
Hace poco vi una receta de yacón al horno, que estoy curiosa por probar.
Yo me lo como también cómo mecato con limón y miel, muy refrescante ?
A mi me encanta solo, mi suegro lo consume cuando se le sube la glucosa, eso le ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre.
Andrea nos cuenta que la miel de yacón es deliciosa, con bajo índice glicémico, la pueden consumir personas diabéticas y es muy fácil de preparar, se puede hacer en licuadora o en extractor de jugos. En ambos casos se debe filtrar el jugo o extracto para retirar cualquier residuo que quede de la pulpa, con el fin de lograr una textura suave. Lo ideal es procesar 2 kg de yacón para obtener por lo menos 200 g de miel y alcanzar la textura densa. Si se va a utilizar licuadora se debe agregar un poco de agua. Después de colar el puré o el extracto con ayuda de un filtro para bebidas vegetales o café, éste se pone a fuego alto hasta que empiece a hervir, una vez esto suceda se debe poner a fuego medio o bajo. La miel está lista cuando la mezcla rompe, es decir, cuando al pasar una cuchara o espátula se alcanza a ver el fondo de la olla. Se puede almacenar en un frasco de vidrio, adicionándole una cucharada de limón. Se recomienda refrigerarla para una mejor conservación. Es un proceso fácil, aunque la reducción es un poco demorada , pero vale la pena. ?
Más conocida y usada que las otras semillas que presentamos, la arracacha tiene también sus detractores. A muchas personas no les agrada su sabor perfumado, pero otras dicen que han aprendido a disfrutarla. Nos dicen: “Me volví fan de la arracacha y ahora que sé que además de light es de la familia de la zanahoria, ¡más!”.
De todas las variedades existentes de arracacha (alrededor de 12) las más conocidas son la blanca y la amarilla, y la mayor parte de nuestro público las consume en sopas como el ajiaco y el sancocho. Muy recordada la sopa de la mamá, con cilantro, papa y tortilla de huevo. Nos cuentan también que la preparan en mermeladas, arequipe, chips, tortas, buñuelos, frita o asada. Y nos compartieron la receta del pastel con queso y maíz y del pan, que aquí les copiamos:
Pastel de mote con arracacha y queso:
Para un kilo de mote pelado y molido más o menos 600 g de arracacha cocinada y 600 g de queso rallado. Al gusto un poquito de panela y sal. Se da forma al pan y se hornea. Es opcional agregar harina de maíz capio. El color de la arracacha le da el tono al pan.
Es una de esas recetas familiares que se preparan con tanta frecuencia que Maria Cristina, la amiga de Pasto que nos la comparte dice que nunca han pesado los ingredientes y por eso no sabe las medidas exactas.
Pan de arracacha con masa madre:
“Es uno de mis preferidos, la arracacha le da un sabor y una textura increíble al pan.” Escribe Paula. la autora de la receta.
300 gramos de arracacha molida o rallada
300 g de harina de trigo blanca
200 g de harina de trigo integral
Entre 200 y 300 ml de agua
1 y 1/2 cucharadita de sal
250 g de masa madre.
Se incorpora todo y se hace el amasado de preferencia. “Yo uso un amasado de 10 segundos así: amaso, dejo 10 min; amaso, dejo 10 min; amaso, 10 min; amaso, 30 min; amaso; 1 h, amaso; 1 y 1/2 h. Para que haga la última subida lo puedes dejar en la nevera toda la noche, así tiene una mejor fermentación”.
Alguien que va con frecuencia a las plazas de mercado cuenta que se pierde mucha, porque se pudre fácilmente. Propone deshidratarla, ya que con la harina se pueden preparar muchas recetas.
Existen cientos de variedades de papa, sin embargo consumimos comúnmente sólo algunas de ellas. Por medio de este video quisimos indagar sobre los usos de uno de nuestros alimentos ancestrales más difundido en el mundo.
Entre los aportes, varios se referían a la importancia histórica que ha tenido la papa en distintos lugares:
Históricamente, las papas no fueron bien aceptadas en Europa, A medida que la colonización se imponía en América, miles de productos americanos eran llevados a España, la papa tardó casi dos siglos para ser asimilada por los europeos. Por allá, en el siglo XVII, su consumo ya era muy usual en las mesas europeas, al punto que a mediados del siglo XIX, los irlandeses dependían muchísimo de este ingrediente, que se convirtió en la base de su alimentación. Por una plaga que atacó a las papas, la isla vivió una gran hambruna: https://www.bbc.com/mundo/noticias-internacional-52826839. En otros contextos históricos, las papas se volvieron fundamentales para la dieta de los europeos: en las dos grandes guerras, los españoles en los días oscuros de la guerra civil y luego en la era de Franco, las utilizaban para saciar el hambre. La tortilla española, por ejemplo, es uno de los platos insignia de su cocina, con unos orígenes humildes, del aguante y la resistencia. La papa pasó de alimentar animales de granja en Europa, a ser uno de sus ingredientes más preciados.
Sobre el tema nos comparten también el artículo De cómo la papa “apaciguó” a Europa y la salvó del hambre
Hace unos meses logré conseguir un par de variedades de papas nativas y, en conjunto con otros tubérculos andinos como chuguas, cubios y batata, y una cidra, berenjena blanca y zanahoria me hice un “cocido rionegrense”, como le pusimos.
Alguien comenta: en algún lado leí que en cementerios Incas han encontrado variedades de semillas de papa que han sido guardadas por siglos.
Respecto a las maneras de consumirlas nos dicen:
Me encantan de todas las formas, pero al horno con mantequilla y especias, en puré y la causa limeña son mis preferidas???
Me encantan las papas en todas sus presentaciones, a la francesa, cocinadas con hogao, en puré, etc. También me gustan las criollas, pero solo conozco tres clases de papas.
A mí me encantan también la ensalada rusa o vasca.
Uno de mis favoritos son los pinchos de papa nativa al horno. Quedan deliciosos. Solo se pone aceite, sal y las especias que prefieran y se hornea (FOTO)
Yo tambien las amo con locura, en la casa he empezado a sembrar criolla en matero grande en mi balcón y van creciendo muy bien, es mi segunda vez sembrándolas así y, aunque en la primera tanda eran pequeñas, fue una entrega abundante y de mucho sabor. Estoy en Sabaneta, en pleno casco urbano. Las materas que uso son canecas de 20 litros que tienen aproximadamente 40 cm de alto. Las siembro con una dosis generosa de compost y un poquito de cascarilla de arroz para mejorar el drenaje. Una vez al mes les aplico 1 de las “emes” de la agricultura orgánica [Microorganismos, Materia orgánica, Minerales]. Roto entre microrganismos, que saco de lácteos cortados, aguapanela, vinagre o microorganismos de monte cuando consigo con amigues; en M de minerales pongo cáscaras de plátano deshidratadas o licuadas, ceniza, cáscara de huevo molida, agua de granos; y compost o humus de lombriz de vez en cuando.
También conocido como balú o porotón (al sur de Colombia y en Ecuador), el chachafruto nos ha sorprendido por su gran versatilidad. Desde que empezamos a investigar sobre él hemos descubierto que es mucho más usado y difundido de lo que creíamos, pero también nos hemos dado cuenta de que cada vez es más difícil de conseguir. En los intercambios sobre esta semilla pudimos conocer nuevas recetas, otros usos del árbol, una canción dedicada al chachafruto y hasta hubo quien, desde su huerta en San Germán (Medellín), ofreció arbolitos para la siembra. No sabemos cómo logró repartirlos porque eran muchos los interesados.
Esto nos compartieron:
La primera vez que probé chachafruto fue en el Huila, en El Purutal (La Pelota). Estaba en tierras ancestrales y me ofrecieron jugo de chachafruto. Lo probé y me gustó, me mostraron la fruta y pensé que era un frijol gigante, después me mostraron que crecía en un árbol. También lo probé en sopas de verduras, crema de chachafruto y puré. Delicioso.
Las arepas de chachafruto son deliciosas ???
Yo tengo también chachafruto en mi huerta y la preparación que más me gusta es la crema de chachafruto, queda deliciosa ?
También se hacen en arequipe o en dulce. Se ponen a calar con panela.
Preparé hace poco manjar de chachafruto, es muy fácil y exquisito. ?
Para preparar Manjar de chachafruto necesitaremos:
– 400 g de chachafruto (previamente cocido y pelado)
– 100 ml de leche hervida a punto nata
– 200 g de almidón de maíz (Maizena)
– Sal y azúcar (puede reemplazarse por panela)
Preparación:
Moler el chachafruto cocido de manera que forme una masa seca; luego agregar en una caldera la leche y la pasta de chachafruto, cocinando a fuego medio durante 15 minutos, sin dejar de mover la mezcla. Deberá quedar de una consistencia cremosa, que se debe dejar enfriar por completo. Tamizar el almidón de maíz y agregarlo a la crema de chachafruto con movimientos envolventes hasta que quede de una consistencia no pegajosa. Después, si se desea, se puede agregar la sal o el dulce (dependiendo de sus gustos). Poner en la nevera durante dos horas. Se aconseja cubrir con un plástico o con un paño de cocina la mezcla al meterla a la nevera. Y ¡Listo! Tienes un típico y delicioso dulce Antioqueño.. ???
“Chachas fritas”: Poner a cocinar los chachafrutos 15 minutos con agua con sal, quitarles la cáscara y freírlos en aceite bien caliente hasta que queden crocantes. También se pueden comer cocidos con sal, calados, o asados.
Para quienes les interese, hay una empresa nacional que hace harina de chachafruto, una muy buena opción para mantenerlo en la despensa ya que no siempre es fácil conseguir el chachafruto fresco: https://instagram.com/mrbalu_organic
Alguien preguntó si era cierto que el árbol de chachafruto se utiliza para amarrar la tierra
Es verdad, dijeron los que saben.
¿Y qué es amarrar la tierra? ?
Cuando una zona está en riesgo de deslizamiento, se siembran variedades de árboles y plantas como el chachafruto para ayudar a su estabilidad.
Tal vez la semilla a la que asociamos más recuerdos y sabores, la que tiene un contenido histórico y cultural más profundo. Quizás por eso fue nuestra última semilla; nos parecía tan importante que sentíamos que el video debía ser más potente que el resto. Finalmente, nos dimos cuenta de que el maíz habla por sí solo, como comentó alguna de nuestros interlocutores, “llevamos el maíz en el ADN”. Si hubiéramos mantenido la conversación, las recetas se habrían seguido multiplicando. Aquí compartimos solo las que surgieron en un día de intercambio, además de algunos comentarios sobre la siembra del maíz y su importancia en nuestra cultura:
Variedades de maíz: cariaco, capio, dulce, morado
Recetas: en estacas, bollo limpio, buñuelos, bizcocho de arriero, cariseca, pan de queso, chicha, natillas, arepas, cofio, mazamorra, arepas, envueltos, sopa de maíz, mote cocinado, envueltos de mote, poleada o crema de choclo, champús, empanadas de añejo, chicha…
¿Qué es una cariseca?
Creo que es una galleta que hacen en la costa.
Y qué es bizcocho de arriero?
Son preparaciones ancestrales.
El bizcocho de arriero se hace con maíz capio. También la llaman arepa de teja, muy tradicional en el Oriente antioqueño, en los municipios de Marinilla y El Santuario. Infaltable para los arrieros durante sus arduas jornadas. Es deliciosa, muy seca pero deliciosa, no apta para sedientos. ??
En este video se ve la preparación de estas arepas, que antes hacían sobre una teja de barro, de techo de casa:
La cariseca se prepara con maíz remojado varios días, se muele hasta obtener harina fina, se pone un poco de mantequilla, azúcar, sal y leche, se mezcla suavemente, se pone sobre un sartén de fondo grueso espolvoreado y luego se pisa un poco con las manos, debe quedar de 2 a 3 cm de gruesa. Se deja dorar en fuego muy bajo o en horno. Es muy rica. Es muy similar al bizcocho de arriero pero más sueltica, se desintegra muy fácil. El bizcocho de arriero es más compacto.
Aquí hay otras delicias del Oriente antioqueño, elaboradas con maíz capio:
¿Y qué son las empanadas de añejo?
El añejo es una receta del sur, es el almidón del maíz que se obtiene por un proceso de fermentación. Con esta masa se hacen las empanadas.
El maíz tierno es una verdadera exquisitez.
? El maíz es una delicia. Lo más delicioso, versátil, la unión de familia en su cosecha.?
Para mi lo más delicioso es la mazamorra morada, lástima que acá no la encuentre. ?
Cocer el maíz con 200 ml de leche. Aparte en un bowl agregar las claras y las yemas de huevo, batir enérgicamente, agregar azúcar, queso crema, mantequilla, el resto de la leche, la harina.
Licuar la cocción del maíz y la leche e incorporarla a la preparación del bowl. Poner la mezcla en un molde previamente enharinado. Precalentar horno a 180 grados centígrados. Hornear por 40 min. Se sirve caliente, muy especial para acompañar platos con carne magra de res. Buen provecho ??
¿A qué altura se siembra el maíz capio rojo y blanco?
Generalmente están por encima de los 1800 m.
Dice Natalia: Yo estoy a 2650 msnm y siembro capio, se da muy bien aunque es muy lento, pero vale la pena esperar.
Claro y se puede ir climatizado, luego de varias generaciones. A esa altura, se demora más o menos un año
Nos preguntan: sembré unos poquitos maíces de colores que me compartieron de México y solo salió esto, ¿qué pudo haber pasado? (FOTO)
Puede ser un problema de polinización, tal vez hay demasiado viento en el lugar donde lo sembraste
O tal vez sembraste muy pocos.
También puede ser deficiencia de nutrientes, el calcio es muy necesario para el llenado de la mazorca.
Y aquí maíz huevito cosechado en matera en la casa y a la derecha teocintle (antepasado del maíz) (FOTO)
El 22 y 23 de octubre de 2021 realizamos el primer Festival de semillas criollas y nativas, como cierre del proyecto Saberes y Sabores de las semillas criollas, nativas y diversas. En el festival, realizado de manera virtual, tuvimos la presencia de distintos invitados con experiencia en el tema de las semillas.
Paula Restrepo nos contó su relación con algunos alimentos ancestrales y las maneras en que los prepara; Maria Isabel Correa nos compartió algunos videos del proyecto “Saberes y Sabores”.
Tuvimos como invitada especial a Elena Villamil, campesina urbana en el barrio la Perseverancia de Bogotá. Aquí les compartimos el video del encuentro:
El sábado 23 de octubre tuvimos un taller de ilustración y biología de las semillas. Nos acompañaron Erika Torres, ingeniera, artista y amante de la naturaleza y Valeria García, bióloga y apasionada de semillas. También conversamos sobre las conclusiones del proyecto “Saberes y sabores de las semillas criollas, nativas y diversas”.
Este es un proyecto ganador de la Convocatoria de Estímulos para el Arte y la Cultura 2021, en la modalidad Estímulos a la apropiación Creativa de nuestro Patrimonio Vivo de la Secretaría de Cultura Ciudadana del municipio de Medellín.
El sábado 18 de septiembre nos encontramos en el Jardín Botánico para cocinar con semillas ancestrales, en nuestra Segunda Cocinada Colectiva. Esta vez nuestras invitadas fueron Mónica Montoya, de Danta Cocina e Isabel Cadavid de Agromandala (Fredonia – Ant.) y nuestros ingredientes estrella, la arracacha y el frijol petaco. Aquí les compartimos el video del encuentro, que hace parte del proyecto Saberes y sabores de las semillas criollas, nativas y diversas:
La arracacha (A. xanthorrhiza), es una especie de la familia de las apiaceae (umbelíferas), como el apio y la zanahoria, originaria de los Andes septentrionales y domesticada en el continente americano, desde hace unos 3000 años, y ha sido cultivada y consumida por los campesinos andinos desde la época pre-Inca.
Sata, Sata Morada, Paliverde, Palirrusia- garagoreña, Palinegra, Yema de huevo, son algunas de las variedades existentes de Arracacha. En nuestra Segunda Cocinada tuvimos el privilegio de cocinar con arracacha amarilla, cultivada en el Carmen de Viboral por Natalia y Diego, de Flor de la montaña semillas. Aquí les dejamos la receta que preparamos en nuestra Segunda Cocinada Colectiva: Carimañolas de arracacha con relleno de frijol petaco. Si tienen dudas sobre los detalles de la preparación, en el video pueden encontrar el paso a paso de la receta.
Carimañolas de arracacha rellenas de frijol petaco con ají de lulo
Ingredientes para 10 carimañolas:
1 kilo y medio de arrachacha
5 cucharadas de almidón de yuca (o harina de yuca)
300 gramos de frijol petaco cocido – El frijol petaco requiere ser remojado con varios días de anticipación, cambiando el agua regularmente.
4 ramas de cebolla larga
1/2 cebolla de huevo blanca
1/2 cebolla de huevo roja
4 tomates
2 dientes de ajo
comino al gusto
sal
aceite vegetal
Ingredientes para el ají de lulo:
2 lulos
ají al gusto
1/2 cebolla morada
2 ramas de cebolla larga
1/4 de pimentón
1 diente de ajo
cilantro al gusto
agua
sal
vinagre
limón
Procedimiento:
Pelar las arrachachas y cocinarlas hasta que estén blandas. Hacer un puré con ellas y ponerles sal al gusto. Cuando empiece a enfriar, añadir el almidón de yuca lentamente y amasar con las manos, hasta sentir que la masa de empieza a despegar de las manos. Dejar reposar en la nevera de 30 minutos a una hora.
Picar los tres tipos de cebolla y el ajo y ponerlos a sofreír en 2 cucharadas de aceite caliente. Después de un par de minutos agregar el tomate partido en cubos pequeños. Finalmente agregar los fríjoles ya cocinados para que sazonen junto a los otros ingredientes. Ajustar de sal y dejar enfriar.
Para armar las carimañolas, untarse las manos de aceite y tomar una porción del puré de arracacha que cubra el palmo de la mano. Hacer una forma alargada con ella ayudándose de una bolsa de plástico. Aplastarla con una tabla dejándola de unos 1 cm de espesor. Poner el relleno de frijol en el centro y volver a cerrar ayudándose de la bolsa, dando nuevamente forma alargada. Espolvorear con la harina o el almidón de yuca.
Freír en el aceite bien caliente hasta que la carimañola esté dorada.
Para el ají de lulo:
Picar muy bien todos los ingredientes y mezclar. Ponerlos en un recipiente y cubrir hasta la mitad con vinagre y el resto con agua en la misma proporción. Añadir sal al gusto y panela si se quiere reducir la acidez.
Como parte de la campaña #semillasLibres, el sábado 21 de agosto nos encontramos en el Jardín Botánico de Medellín para cocinar junto a Jonathan Rivas de Los Sabores Perdidos. Nos acompañó también Olga Ruiz, custodia semillas en la Granja Wayra (El Peñol, Antioquia). Nuestra Primera Cocinada Colectiva buscó generar una sensibilización respecto a las semillas criollas y nativas, no solo como ingrediente culinario, sino también como base de nuestra cultura y nuestra historia. Preparamos 3 fantásticas recetas con cidra, ese alimento muy familiar pero poco presente en nuestras mesas.
Aquí les compartimos el video del encuentro:
La cidra nos acompaña como alimento desde hace cerca de 5 mil años. En otras partes de Colombia la llaman Guatila, y en otros lugares de América Latina, Chayote. Aquí les dejamos dos recetas que preparamos con ella en nuestra Primera Cocinada Colectiva: refresco con yerbabuena y pandeyucas rellenos con dulce de cidra. Si tienen dudas sobre los detalles de la preparación, en el video pueden encontrar el paso a paso de cada una.
Refresco de cidra con yerbabuena
Ingredientes:
200 gramos de cidra
6 hojas de yerbabuena
Medio limón
Un litro de agua
Licuar todos los ingredientes, pasar por el colador y reservar el bagazo de la cidra para la siguiente receta ?
Pandeyucas rellenos con dulce de cidra
Ingredientes para el dulce:
El bagazo resultante del refresco ?
La mitad en peso del bagazo de panela
El jugo de medio limón
La ralladura de un limón
Una pizca de sal
Canela y clavos de olor al gusto
Preparación: poner en un sartén el bagazo a fuego bajo con el resto de los ingredientes por aproximadamente 30 minutos, revolviendo de manera constante. El dulce está listo cuando tiene una apariencia brillante y al pasar la cuchara se ve el fondo de la olla.
Ingredientes para los pandeyucas:
480 gramos de yuca cocinada
2 tazas de almidón de yuca
100 gramos de mozzarella
100 gramos de queso parmesano
30 gramos de mantequilla
1 cucharadita de sal
Preparación: Hacer un puré con la yuca, añadirle los quesos rallados, la mantequilla y la sal, amasando para amalgamar los ingredientes. Una vez que la mezcla esté homogénea añadir el almidón y seguir amasando hasta conseguir una mezcla manejable. Formar bolitas con la masa, y luego discos de aproximadamente un cm de espesor. Poner el dulce de cidra en el centro, cerrar para formar nuevamente una esfera. Hornear a 200 Cº de 30 a 40 minutos.
Este es un proyecto ganador de la Convocatoria de Estímulos para el Arte y la Cultura 2021, en la modalidad Estímulos a la apropiación Creativa de nuestro Patrimonio Vivo de la Secretaría de Cultura Ciudadana del municipio de Medellín.
Desde la Red de Huerteros Medellín creemos en la importancia de luchar porque nuestras semillas ancestrales sigan siendo libres. Es por eso que realizamos el proyecto Sabores y saberes de las semillas criollas, nativas y diversas, gracias al apoyo de la Secretaría de Cultura Ciudadana de Medellín. Entre julio y octubre 2021 entramos en contacto con custodias y custodios de semillas de los alrededores de la ciudad, construimos la campaña #SemillasLibres desde nuestro canal de TikTok, realizamos encuentros de cocina y un festival de semillas. En esta sección les contamos los detalles del proyecto, es nuestra bitácora de un viaje que apenas comienza.
Este es un proyecto ganador de la Convocatoria de Estímulos para el Arte y la Cultura 2021, modalidad Estímulos a la apropiación Creativa de nuestro Patrimonio Vivo de la Secretaría de Cultura Ciudadana del municipio de Medellín.
En 2020 nos encontramos con varias de las iniciativas de la ciudad que se preocupan por el cuidado de la vida y creamos la UPA, Universidad Popular Ambiental. “Un espacio de encuentros, de aprendizajes, de reflexión y acción. Un lugar para aprender a participar, para abrazar la complejidad y navegar por los enredos del mundo, para imaginar y crear diferentes formas de vida. Quienes participamos de la UPA tenemos la inquietud de aprender colectivamente”.
La UPA tiene 5 líneas de acción: Siembra, Cocina, Pedagogías, Consumo y Movilidad. La RHM participa en varias de ellas:
SIEMBRA
En la línea de acción de Siembra hemos trabajado para darle respuesta a nuestra preocupación por el tema de las semillas libres, criollas y nativas. Tuvimos una charla con Laura López del colectivo Espora, semillas originarias, en la que conversamos sobre algunas de las problemáticas que enfrentan los custodios de semillas en nuestro país. Hicimos también una encuesta sobre semillas, a la que respondieron casi 150 personas, y abrimos la convocatoria para el grupo de estudio “Semillero de la UPA”, grupo en su mayoría conformado por mujeres. Ahora nos encontramos dos veces al mes para aprender más sobre el tema y así poderlo divulgar. En esta página puedes ver el video de la charla, el plan de estudios del semillero y algunos de los resultados de la encuesta: La RHM en la UPA – Semillas
PEDAGOGÍAS
Por otro lado, en la línea de Pedagogías hicimos una serie de actividades de divulgación para contar los resultados de la investigación “Prácticas comunicativas en la agricultura urbana de Medellín. Tejido social, territorio y saberes”. Tenemos varios videos, podcast, mapas y la síntesis de la investigación. Puedes conocer un poco más sobre la investigación aquí y visitar la página de la UPA donde encontrarás el resto del material: La RHM en la UPA – Investigación
¿QUÉ SIGUE?
En Octubre 2020, además la participación de la Red de Huerteros en la UPA se fortalece. Abrimos las inscripciones a dos talleres: Investigación en Movimiento (Línea Pedagogías), que busca ser un espacio reflexivo en el que se indague y aprenda sobre el proceso de elaboración de investigaciones desde los grupos de base. Y La casa estaba llena (línea Consumo), orientado por la artista Natalia Gil, que propone una serie de actividades pensadas en tres etapas. Los encuentros promueven espacios para la reflexión sobre el consumo excesivo, la transformación de hábitos de consumo actuales y la puesta en práctica de economías alternativas más sostenibles.
El Colectivo de Semillas de América Latina presenta el documental: Semillas ¿Bien común o propiedad corporativa? que recoge las experiencias y luchas de los movimientos de defensa de las semillas criollas y nativas.El Colectivo de Semillas de América Latina presenta el documental: Semillas ¿Bien común o propiedad corporativa? Producido conjuntamente por ocho organizaciones de América Latina y editado por Radio Mundo Real, el documental “Semillas ¿Bien común o propiedad corporativa?” recoge las experiencias y luchas de los movimientos de defensa de las semillas criollas y nativas en América Latina desde Ecuador, Brasil, Costa Rica, México, Honduras, Argentina, Colombia y Guatemala. Las protagonistas son las semillas criollas, nativas, nuestras, en manos de las comunidades campesinas y los pueblos indígenas. El documental aborda la defensa de las semillas nativas como parte integral de la defensa del territorio, la vida y la autonomía como pueblos, la relación entre las mujeres indígenas y las semillas nativas, los flujos de semilla en las comunidades, la historia del origen del maíz, las ceremonias mayas sobre la importancia de las semillas, el agradecimiento y bendición de semillas, las ferias e intercambios de semillas, y las experiencias locales de recuperación y manejo de semillas criollas. También están presentes las luchas contra las leyes de semillas y contra UPOV 91, contra la imposición de semillas transgénicas, la denuncia de la devastación que implican los transgénicos y la resistencia a las fumigaciones y al avance del agronegocio.El Colectivo de Semillas de América Latina presenta el documental: Semillas ¿Bien común o propiedad corporativa? que recoge las experiencias y luchas de los movimientos de defensa de las semillas criollas y nativas.
